Deux appellations, deux façons de construire un vin rouge
Cet article compare deux vins rouges situés aux deux extrémités de la vallée du Rhône : la Côte-Rôtie au nord et le Châteauneuf-du-Pape au sud. Dans les deux cas, le cahier des charges de l'appellation fixe les cépages autorisés.
La comparaison se fait sur trois plans, tenus séparés. D'abord ce que disent les règles, d'après les cahiers des charges. Ensuite ce que dit la recherche, par exemple sur le composé à l'origine de l'arôme poivré de la syrah. Enfin ce que l'on dit couramment des coteaux granitiques, des galets et de la chaleur : des descriptions courantes que cet article traite comme des récits et non comme des faits mesurés.
Côte-Rôtie : la syrah, avec du viognier planté parmi elle
La Côte-Rôtie est exclusivement un vin rouge. La syrah est le cépage principal et le viognier, cépage blanc, l'unique cépage accessoire. La syrah doit représenter au moins 80 % de l'encépagement. Le viognier peut en représenter au plus 20 %, et seulement complanté dans les parcelles de syrah ; une vigne de viognier à part ne convient pas.
La règle se prolonge au chai. Les deux cépages sont vinifiés ensemble, assemblés à l'état de raisins et non de vins finis, et le vin doit lui aussi contenir au moins 80 % de syrah. Le viognier ne peut pas être ajouté plus tard sous forme de vin blanc séparé : il entre en cuve avec la vendange.
Pourquoi garder un raisin blanc dans un vin rouge ? Deux explications sont souvent avancées : l'arôme propre du viognier, et la copigmentation, selon laquelle des composés incolores des pellicules blanches stabiliseraient et approfondiraient la couleur rouge. Mieux vaut les tenir pour des hypothèses plutôt que pour des effets établis en Côte-Rôtie, et ne pas supposer une part précise de viognier dans un vin donné.
Résumé du cahier des charges de Côte-Rôtie. Les grappes claires sont des ceps de viognier plantés dans le rang de syrah, au maximum autorisé de 20 %. Les raisins entrent ensemble dans la cuve : le viognier ne s'ajoute pas plus tard comme un vin à part. Le sol est dessiné plat par souci de lisibilité et ne représente ni la pente ni la roche. Formes et couleurs sont illustratives.
Lire la figure en texte
- Syrah — Cépage principal : au moins 80 % de l'encépagement
- Viognier — Seul cépage accessoire : au plus 20 %, complanté dans les parcelles de syrah
- Vinifiés ensemble — Assemblés en raisins, et non en vins finis
- Vin rouge uniquement — Au moins 80 % de syrah dans le vin fini
Châteauneuf-du-Pape : treize cépages, dix-huit noms
Le Châteauneuf-du-Pape couvre des vins rouges et blancs. Ses règles énumèrent 18 noms de cépages. Trois cépages y figurent sous plus d'une couleur, le grenache et le piquepoul sous trois chacun et la clairette sous deux ; en comptant chaque cépage une seule fois, on obtient les 13 cépages que l'on cite habituellement pour l'appellation. Les règles de la Côte-Rôtie, elles, n'en nomment que deux.
GSM est l'abréviation informelle d'un assemblage mené par le grenache, la syrah et le mourvèdre, tous trois présents dans la liste. Comme les règles autorisent de nombreuses combinaisons, la mention Châteauneuf-du-Pape sur une étiquette n'indique pas les proportions de la bouteille ; seules les informations du producteur le peuvent.
Résumé des cahiers des charges de chaque appellation. Les règles disent quels cépages peuvent être utilisés ; elles ne révèlent pas l'assemblage d'une bouteille donnée.
Lire la figure en texte
| Côte-Rôtie | Châteauneuf-du-Pape | |
|---|---|---|
| Vins couverts | Rouge uniquement | Rouge et blanc |
| Cépages des règles | Syrah et viognier | 13 cépages sous 18 noms |
| Syrah | Principal : au moins 80 % de l'encépagement | L'un des cépages de la liste |
| Viognier | Accessoire : au plus 20 %, complanté | Absent de la liste |
| Grenache | Absent de la liste | Inscrit en noir, blanc et gris |
Coteaux de granite et galets roulés
Les vignobles du Rhône septentrional, dont la Côte-Rôtie, sont des coteaux abrupts en terrasses sur granite et roches cristallines apparentées, comme les schistes et les gneiss. Autour de Châteauneuf-du-Pape, de nombreuses vignes sont couvertes de gros galets roulés.
On prête souvent aux galets roulés la capacité d'emmagasiner la chaleur le jour et de la restituer la nuit, ce qui aiderait le grenache à mûrir. C'est physiquement plausible, mais évaluer l'ampleur de cet effet dans ces vignobles nécessite des mesures.
L'altitude et l'exposition, c'est-à-dire l'orientation d'un coteau, font partie de toute comparaison de terroirs.
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Vieux cep en gobelet sur les galets
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Le mistral
Le mistral est un vent régional de la vallée du Rhône et de la Provence. Il est turbulent et généralement sec. Il peut souffler en toute saison mais il est le plus fréquent en hiver et au printemps ; sa vitesse moyenne peut atteindre 50 km/h, avec des rafales de 80 à 100 km/h, parfois davantage.
Parce qu'il est sec, le mistral aide les feuilles et les grappes à sécher vite après la pluie, ce qui réduit le risque de maladies cryptogamiques. Cet article ne donne pas de mesure de cet effet et ne classe pas le Rhône par rapport à d'autres régions quant à la pression sanitaire ou à la facilité de la culture biologique.
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Terrasses et galets roulés
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Le poivre de la syrah : la rotundone
La note de poivre noir souvent décrite dans la syrah porte un nom chimique. Une revue de 2014 sur l'arôme du raisin et du vin, publiée dans l'American Journal of Enology and Viticulture, identifie la rotundone, un sesquiterpène, comme le composé puissant responsable de l'arôme de poivre noir dans le vin. La même revue examine l'influence des conditions du vignoble sur les composés aromatiques.
On affirme parfois que le granite ou un sol acide font produire davantage de rotundone à la syrah. Ce lien n'est pas établi. Une Côte-Rôtie poivrée renvoie à la rotundone, pas à une roche particulière.
Déguster les deux côte à côte
Un exercice utile consiste à déguster côte à côte une Côte-Rôtie et un Châteauneuf-du-Pape rouge en répartissant ses notes en trois colonnes. Dans la première, notez seulement ce que vous observez : l'intensité de la couleur ; les familles aromatiques, comme les fruits rouges, les fruits noirs, le poivre, les herbes ou les fleurs ; puis l'acidité, les tanins, l'alcool et le corps.
Dans la deuxième, écrivez ce que les règles permettent de déduire : une Côte-Rôtie contient au moins 80 % de syrah et peut contenir un peu de viognier, tandis qu'un Châteauneuf-du-Pape rouge est issu de cépages pris dans une liste bien plus longue. Dans la troisième, listez ce que ni le verre ni les règles ne peuvent dire : l'assemblage exact, la météo du millésime et la vinification. Le poivre, dans l'un ou l'autre vin, est un indice de rotundone ; ce n'est pas la preuve d'un type de sol.
Exercice : question, réponse type et barème
Question d'entraînement (exercice propre à Maison, pas une question d'examen officielle)
Comparez la manière dont les règles de la Côte-Rôtie et du Châteauneuf-du-Pape façonnent l'encépagement de leurs vins rouges, et indiquez quelles affirmations courantes sur ces deux zones ne sont pas établies.
Réponse type
La Côte-Rôtie est une appellation exclusivement rouge. La syrah est le cépage principal et doit représenter au moins 80 % de l'encépagement ; le viognier, unique cépage accessoire, au plus 20 %, et seulement complanté dans la syrah. Les deux sont vinifiés ensemble, et le vin doit contenir au moins 80 % de syrah. Le Châteauneuf-du-Pape produit des rouges et des blancs et énumère 18 noms de cépages, habituellement comptés comme 13 cépages, dont le grenache, la syrah et le mourvèdre ; le nom de l'appellation ne révèle pas à lui seul les proportions d'une bouteille. La rotundone, un sesquiterpène, est le composé responsable de l'arôme de poivre noir, mais le type de sol n'en est pas une cause établie. Parmi les affirmations non établies figurent la copigmentation par le viognier comme effet prouvé en Côte-Rôtie, un effet mesuré de la chaleur emmagasinée par les galets roulés sur la maturation, et le type de sol comme cause de l'arôme poivré.
Barème (10 points)
- Règles de la Côte-Rôtie : rouge seulement ; syrah au moins 80 % ; viognier au plus 20 %, complanté et vinifié ensemble (4 points)
- Règles du Châteauneuf-du-Pape : rouge et blanc ; 13 cépages ou 18 noms ; proportions non révélées par le nom (3 points)
- Rotundone identifiée, sans cause liée au type de sol (1 point)
- Au moins deux affirmations correctement signalées comme non établies (2 points)
Ce que fixent les règles
- Côte-Rôtie : rouge seulement, syrah avec au plus 20 % de viognier complanté et vinifié ensemble
- Châteauneuf-du-Pape : rouge et blanc, 13 cépages sous 18 noms
Ce que l'on décrit couramment
- Coteaux granitiques au nord, galets roulés au sud
- Chaleur stockée par les galets
Ce que le verre peut suggérer
- Le poivre noir renvoie à la rotundone, pas à un type de sol
- L'assemblage exact et le millésime relèvent des informations du producteur
Questions fréquentes
Pourquoi la Côte-Rôtie autorise-t-elle un raisin blanc dans un vin rouge ?
Ses règles admettent le viognier comme unique cépage accessoire : au plus 20 % de l'encépagement, complanté dans la syrah et vinifié avec elle, et le vin doit contenir au moins 80 % de syrah. On avance souvent l'arôme du viognier et un effet sur la couleur (copigmentation) ; ni l'un ni l'autre n'est un effet établi.
Combien de cépages sont autorisés en Châteauneuf-du-Pape ?
Les règles énumèrent 18 noms de cépages. Le grenache et le piquepoul y figurent sous trois couleurs chacun et la clairette sous deux ; en comptant chaque cépage une fois, on obtient les 13 cépages habituellement cités. L'appellation couvre des vins rouges et blancs.
D'où vient l'arôme de poivre noir de la syrah ?
Une revue de 2014 parue dans l'American Journal of Enology and Viticulture identifie la rotundone, un sesquiterpène, comme le composé responsable de l'arôme de poivre noir dans le vin. Le granite ou un sol acide n'en sont pas une cause établie : une note poivrée ne prouve donc pas un sol particulier.
Quelle est la force du mistral ?
Le mistral est un vent régional turbulent et généralement sec, qui peut souffler à une vitesse moyenne de 50 km/h, avec des rafales de 80 à 100 km/h, parfois davantage. Il peut se manifester en toute saison mais il est le plus fréquent en hiver et au printemps.
Sources
- INAO — Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Côte Rôtie »
- chateauneuf.com — Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Châteauneuf-du-Pape »
- INAO — Châteauneuf-du-Pape rouge (fiche produit)
- Météo-France — Le mistral, vent régional
- Robinson et al. (2014) Origines de l'arôme du raisin et du vin. Partie 1 : composants chimiques et effets viticoles. American Journal of Enology and Viticulture 65(1)
