Ce que la pourriture noble fait à la baie
La pourriture noble est l’œuvre de Botrytis cinerea, le même champignon gris que celui de la pourriture grise. Il infecte des baies mûres et saines. Des recherches sur des raisins à peau blanche montrent que, pendant la pourriture noble, la cuticule cireuse de la baie se fissure et la baie se déshydrate : elle se flétrit et son sucre se concentre (Blanco-Ulate et al.).
Le champignon modifie aussi la chimie de la baie. Les polyols comme le glycérol augmentent, le rapport glucose/fructose baisse et l’acide tartrique diminue, tandis que les acides gluconique et mucique s’accumulent (Blanco-Ulate et al. ; l’étude sur le Garganega). La baie réagit différemment en pourriture noble et en pourriture grise, bien que le champignon soit le même (PMC11333459).
Cet article ne donne aucun chiffre sur la quantité d’eau que perd une baie, car les sources citées n’en donnent pas que Maison ait vérifié.
Pourquoi des matins humides et des après-midi secs
La pourriture noble demande deux types de temps successifs. L’humidité permet au champignon d’infecter les raisins mûrs, et si elle persiste, l’infection devient une pourriture grise destructrice. Si un temps plus sec suit, les baies se dessèchent et la pourriture reste noble (PMC11333459). Le cahier des charges de Sauternes décrit la même alternance : des nuits humides, puis une ventilation rapide et forte pendant la journée (INAO).
La façon dont le Ciron et la Garonne produisent la brume d’automne est expliquée dans l’article sur Sauternes et l’alchimie de la pourriture noble ; elle n’est pas reprise ici. Les sections suivantes comparent ce que chaque pays écrit dans ses règles pour les raisins ainsi obtenus.
Schéma tracé à partir de données sourcées
La brume permet au champignon d’infecter les raisins mûrs, puis le soleil et le vent secs dessèchent les baies, si bien que la pourriture reste noble. Les deux baies montrent un raisin sain à côté d’un raisin atteint de pourriture noble. Formes et couleurs sont indicatives.
- Matin humide — La brume laisse le champignon s’installer sur des raisins mûrs et sains
- Après-midi sec — Le soleil et le vent dessèchent les baies, la pourriture reste noble
- Baie mûre et saine — Gonflée, à la peau intacte
- Baie de pourriture noble — La cuticule se fissure, l’eau s’échappe et le sucre se concentre
Sources
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
France : Sauternes, Barsac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux et Alsace
Le cahier des charges de Sauternes exige des raisins récoltés surmûris avec pourriture noble, cueillis à la main par passages successifs appelés tries, et retient 221 grammes de sucre par litre de moût comme seuil de bonne maturité. Les vins de Sauternes et de Barsac doivent chacun contenir, lors de leur mise en marché ou en bouteille, au moins 45 grammes par litre de sucres fermentescibles (glucose et fructose). Le rendement de Sauternes est de 25 hectolitres par hectare.
Dans la Loire, Quarts de Chaume et Bonnezeaux sont faits de chenin seul. Quarts de Chaume admet la concentration par pourriture noble ou par passerillage (dessèchement sur souche), et fixe un sucre du moût de 298 grammes par litre. Bonnezeaux exige une cueillette manuelle et successive, un sucre du raisin de 238 grammes par litre, au moins 51 grammes par litre de sucres fermentescibles et un rendement de 25 hectolitres par hectare. Maison a lu ces deux chiffres de la Loire dans des extraits des documents de l’INAO et les revérifiera sur les textes complets.
La Sélection de Grains Nobles d’Alsace est faite de baies botrytisées triées à la vendange, de gewurztraminer, muscat, muscat ottonel, pinot gris et riesling (CIVA). Le cahier des charges de l’AOC Alsace fixe une richesse minimale en sucre du moût à la vendange : 276 grammes de sucre par litre de moût pour le riesling et le muscat, et 306 grammes par litre pour le gewurztraminer et le pinot gris. À titre de comparaison, il fixe 235 et 257 grammes par litre pour ces deux mêmes groupes en vendanges tardives. Ces minimums s’appliquent depuis la récolte 2001, où ils ont été relevés (INAO).
Schéma tracé à partir de données sourcées
Chiffres de sucre minimal des cahiers des charges français, en grammes par litre de raisin ou de moût à la récolte. Ils ne sont pas comparables aux °Oe allemands, aux °KMW autrichiens ni au sucre résiduel du vin fini de Tokaj.
Sucre du raisin ou du moût (g/L)
- Sauternes: 221 g/L
- Bonnezeaux: 238 g/L
- Alsace SGN — riesling, muscat: 276 g/L
- Quarts de Chaume: 298 g/L
- Alsace SGN — gewurztraminer, pinot gris: 306 g/L
Sources
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
Allemagne et Autriche : les échelles de poids du moût
Les vins allemands de Prädikat sont classés selon la teneur en sucre du moût, mesurée en degrés Oechsle (°Oe), et le minimum dépend de la région et du cépage (Weinverordnung). Pour la Beerenauslese, l’Institut allemand du vin indique environ 110 à 128 °Oe selon la région et le cépage, et pour la Trockenbeerenauslese environ 150 à 154 °Oe. Pour le Rheingau, l’autorité régionale de Darmstadt indique 125 °Oe pour la Beerenauslese et 150 °Oe pour la Trockenbeerenauslese. La Weinverordnung admet pour la Beerenauslese des baies atteintes de pourriture noble ou au moins surmûries, et exige pour la Trockenbeerenauslese des baies de pourriture noble largement flétries ; elle n’accepte des baies surmûries flétries que si, exceptionnellement, la pourriture noble ne s’est pas installée. Les vins de Prädikat ne peuvent pas être enrichis en sucre.
En Autriche, le § 11 de la Weingesetz de 2009 fixe des poids de moût minimaux en degrés KMW (Klosterneuburger Mostwaage) : au moins 25 pour la Beerenauslese, 30 pour la Trockenbeerenauslese et 27 pour l’Ausbruch. Les échelles Oechsle et KMW sont différentes ; les deux séries de chiffres ne peuvent donc pas être comparées directement.
Tokaj : baies aszú et sucre résiduel
À Tokaj, les baies aszú sont des baies atteintes de pourriture noble, cueillies séparément et macérées dans du moût ou du vin de base (Wines of Tokaj). Depuis la récolte 2013, le cahier des charges fixe un minimum de 120 grammes par litre de sucre résiduel dans le Tokaji Aszú fini. Les anciennes catégories de 3 et 4 puttonyos ont disparu, et l’indication d’un nombre de puttonyos sur l’étiquette est devenue facultative (Tokaj Today). L’aszú est élevé au moins 18 mois en fût (Wines of Tokaj).
Il faut noter ce que mesure ce chiffre : le sucre restant dans le vin, et non le sucre des raisins.
Lire les chiffres d’un pays à l’autre
Ces chiffres ne sont pas sur le même plan. La France indique le sucre du raisin ou du moût (221, 238 et 298 grammes par litre) et, pour Sauternes, Barsac et Bonnezeaux, un plancher de sucres fermentescibles dans le vin (45, 45 et 51 grammes par litre). L’Allemagne et l’Autriche indiquent le poids du moût sur leurs échelles propres (°Oe et °KMW). Tokaj indique le sucre résiduel du vin fini (120 grammes par litre).
Convertir de l’un à l’autre demanderait les tables de densité de chaque loi, qui ne figurent pas parmi les sources ici. Le tableau ci-dessous garde donc chaque unité telle que la source l’énonce, et ne classe rien.
Schéma tracé à partir de données sourcées
Chaque cellule garde l’unité et la formulation de sa source. Les lignes ne sont pas classées, car un chiffre de moût et un chiffre de vin fini sont deux choses différentes.
| Ce que mesure la règle | Minimum indiqué | |
|---|---|---|
| Sauternes et Barsac | Sucre du raisin ; sucre fermentescible du vin | 221 g/L ; 45 g/L |
| Quarts de Chaume | Sucre du moût | 298 g/L |
| Bonnezeaux | Sucre du raisin ; sucre fermentescible du vin | 238 g/L ; 51 g/L |
| Alsace SGN | Sucre du moût, par cépage | 276 g/L (riesling, muscat) / 306 g/L (gewurztraminer, pinot gris) |
| Allemagne (BA, TBA) | Poids du moût en °Oe | BA environ 110 à 128 ; TBA environ 150 à 154 |
| Autriche (BA, TBA, Ausbruch) | Poids du moût en °KMW | BA 25 ; TBA 30 ; Ausbruch 27 |
| Tokaji Aszú | Sucre résiduel du vin | 120 g/L |
Sources
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
Question d’entraînement : comparer les chiffres
[Question]
Quarts de Chaume a un sucre de moût de 298 g/L et le Tokaji Aszú un minimum de sucre résiduel de 120 g/L. Expliquez pourquoi ces deux chiffres ne montrent pas que Quarts de Chaume est le vin le plus doux.
[Réponse modèle]
Les deux chiffres mesurent des choses différentes. Les 298 g/L sont du sucre du moût avant fermentation, alors que les 120 g/L sont le minimum de sucre restant dans le vin fini. La fermentation transforme une partie du sucre du moût en alcool ; un chiffre de moût ne dit donc pas combien de sucre reste. Pour comparer la douceur, il faut la même mesure pour les deux vins, par exemple le sucre du vin fini.
[Auto-évaluation (4 points)]
• Indique que 298 g/L est du sucre de moût avant fermentation (1 point)
• Indique que 120 g/L est du sucre résiduel du vin fini (1 point)
• Explique que la fermentation transforme une partie du sucre en alcool (1 point)
• Conclut qu’il faut une mesure comparable (1 point)
Temps
- Les matins humides laissent le champignon s’installer
- Les après-midi secs dessèchent les baies
- La pourriture reste noble, pas grise
Baie
- La cuticule se fissure et l’eau s’échappe
- Le sucre et le glycérol se concentrent
- L’acide gluconique s’accumule
Règles
- France : sucre du raisin ou du moût, en g/L
- Allemagne et Autriche : échelles de poids du moût
- Tokaj : sucre résiduel du vin
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pourriture noble ?
C’est la forme bénéfique du champignon Botrytis cinerea. Sur des raisins mûrs et sains suivis d’un temps plus sec, la cuticule de la baie se fissure, la baie se déshydrate et son sucre se concentre, tandis que le glycérol et l’acide gluconique augmentent. Par humidité persistante, le même champignon cause la pourriture grise.
Tous les vins de pourriture noble ont-ils le même sucre minimal ?
Non. La France indique le sucre du raisin ou du moût en g/L, l’Allemagne utilise les degrés Oechsle, l’Autriche les degrés KMW (au moins 25 pour la Beerenauslese, 30 pour la Trockenbeerenauslese, 27 pour l’Ausbruch) et Tokaj fixe 120 g/L de sucre résiduel dans le vin fini. Les unités diffèrent, donc les chiffres ne se classent pas directement.
Le Tokaji Aszú utilise-t-il encore les puttonyos ?
Le cahier des charges appliqué depuis la récolte 2013 fixe un minimum de 120 g/L de sucre résiduel et a supprimé les anciennes catégories de 3 et 4 puttonyos. L’indication d’un nombre de puttonyos sur l’étiquette est désormais facultative.
Sources
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Vins d’Alsace (CIVA) — Sélection de Grains Nobles
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
- Induction of noble rot during postharvest withering changes the metabolome of Garganega grapes (PMC5478704)
