Observer avant de lire : regarder, sentir et goûter avant de consulter la note

Pourquoi vos propres notes passent en premier

Ce que nous voyons peut modifier la façon dont nous décrivons ce que nous sentons. Dans une étude publiée en 2001 dans Brain and Language, Morrot, Brochet et Dubourdieu ont soumis à un panel de 54 dégustateurs un vin blanc coloré en rouge avec un colorant inodore ; les dégustateurs ont décrit son odeur avec des mots réservés au vin rouge. C'est la couleur, et non l'arôme, qui a orienté la description.

Une note ou une critique peut agir de façon comparable : elle vous fournit des mots avant que vous ayez trouvé les vôtres. L'analyse sensorielle formelle ne tient pas la perception du dégustateur pour acquise : elle fixe des conditions générales pour réaliser les essais et recourt à un jury de dégustation sélectionné et formé (OIV).

La méthode de cet article est simple : regarder, sentir et goûter dans un ordre fixe, noter chaque observation, et seulement ensuite lire ce que d'autres ont écrit. Les sections suivantes expliquent ce que chaque observation peut vous apprendre, et où les règles empiriques courantes vont plus loin que les preuves.

L'aspect : limpidité, intensité de la couleur et larmes sur le verre

Inclinez le verre au-dessus d'une serviette ou d'une feuille blanche, de façon à regarder à travers une fine couche de vin au bord et une couche épaisse au centre. Notez d'abord la limpidité (limpide ou trouble), puis l'intensité de la couleur au centre, puis la teinte du liseré (section suivante).

Dans un vin rouge, la couleur provient principalement des anthocyanes et des pigments qui en dérivent. L'intensité de la couleur est donc une observation sur ces pigments, pas une mesure de la qualité : notez-la comme une observation, pas comme un verdict.

Les larmes, ou jambes, qui coulent à l'intérieur du verre relèvent de la dynamique des fluides. Dans le mince film de vin qui couvre la paroi, l'éthanol s'évapore plus vite que l'eau ; comme l'éthanol a une tension superficielle plus faible que l'eau, la différence de tension superficielle tire le vin vers le haut jusqu'à ce qu'il retombe en gouttes (effet Marangoni ; Venerus et Nieto Simavilla, Scientific Reports, 2015). Les larmes se forment à cause de l'alcool et ne sont pas un signe de qualité.

Considérez donc les larmes comme le signe que l'alcool s'évapore, et non comme une mesure du sucre, du glycérol ou de la qualité. Pour l'alcool, la bouche et l'étiquette sont de meilleurs guides (section 5).

Le liseré : comment la couleur d'un rouge passe du rouge pourpre au rouge brique

Au liseré, la couche de vin est la plus fine : c'est là que les changements de teinte se voient le mieux. Un vin rouge jeune est rouge pourpre. Au cours de l'élevage et du vieillissement, la concentration des anthocyanes monomères issues du raisin diminue et des pigments plus stables se forment, principalement des pyranoanthocyanes et des anthocyanes polymérisées. Ces changements de structure font évoluer la couleur vers le rouge brique du vin âgé (He et collaborateurs, Molecules, 2012).

Lisez le liseré comme une direction d'évolution, pas comme une date. Un liseré rouge pourpre oriente vers un stade précoce de cette évolution, un liseré rouge brique vers un stade plus avancé. C'est un changement de structure des pigments, pas une horloge : ne convertissez donc pas la teinte en nombre d'années.

Le nez : demandez-vous d'où vient chaque odeur

Sentez le vin d'abord sans l'agiter, puis après l'avoir agité, et notez ce que vous percevez avec des mots simples. Classez ensuite chaque note selon son origine la plus probable : le raisin, la cave ou le temps.

Pour la couche du raisin, la chimie fournit quelques repères nets. Les méthoxypyrazines sont associées aux notes de poivron, d'asperge ou de petit pois, et le sesquiterpène rotundone est le composé responsable de l'arôme de poivre noir (Robinson et collaborateurs, American Journal of Enology and Viticulture, 2014). Parmi les autres familles de composés aromatiques figurent les monoterpènes, les esters et les composés soufrés volatils comme les thiols.

La couche de la cave regroupe ce qu'apportent la fermentation, la fermentation malolactique, le contact avec les lies et le bois. La couche du temps regroupe les évolutions lentes pendant l'élevage en fût et en bouteille. Ce sont de vastes sujets qui dépassent le cadre de cet article. Pour une dégustation indépendante, la bonne habitude consiste à se demander, pour chaque note, à quelle couche elle appartient, et à écrire « incertain » quand on ne peut pas trancher.

La bouche : séparer le goût, le toucher et la chaleur de l'alcool

En bouche, notez sur des lignes distinctes ce que vous goûtez (sucré, acidité, amertume) et ce que vous ressentez : une prise asséchante, la chaleur de l'alcool et le poids du vin, souvent appelé corps.

Alcool et corps se confondent facilement. Gawel, van Sluyter et Waters (2007) ont ajusté 3 vins de riesling à 11,6, 12,6 et 13,6 % v/v d'éthanol et à 5,2, 7,2 et 10,2 g/L de glycérol. Davantage d'alcool a accru la sensation de chaleur dans les 3 vins, et le corps et la viscosité perçue dans 2 des 3. Le glycérol a eu un effet moins régulier : seul 1 vin sur 3 a montré une viscosité perçue plus élevée, et seul 1 a gagné en corps.

Deux leçons s'en dégagent. Une impression ample et chaleureuse peut venir en partie de l'alcool : notez donc séparément la chaleur et le corps avant de décider de ce qui revient à chacun. Et le glycérol a eu dans cette étude un effet moins régulier que l'alcool.

Le sucré demande la même prudence. Selon les règles de l'UE pour les vins tranquilles, « sec » sur l'étiquette signifie au plus 4 g/L de sucre, ou jusqu'à 9 g/L lorsque l'acidité totale (exprimée en acide tartrique) n'est pas inférieure de plus de 2 g/L à la teneur en sucre. Si l'étiquette suit les règles de l'UE, un vin qui paraît ample mais porte la mention sec ne contient pas davantage de sucre ; notez l'impression de sucré telle que vous la percevez et gardez-la distincte de la catégorie de sucre de l'étiquette.

La finale, et le moment de lire la critique

Après avoir avalé ou recraché, chronométrez en secondes la durée de la saveur, et notez si ce qui persiste est un fruit et une acidité agréables ou seulement de la chaleur et de l'amertume. La norme de l'OIV pour les concours internationaux de vins note la bouche selon plusieurs critères, dont l'un s'appelle la « persistance harmonieuse ». Ce nom rappelle utilement de noter non seulement la durée de la finale, mais aussi si elle reste équilibrée.

Rassemblez maintenant vos notes : limpidité et couleur, couches de l'arôme, équilibre entre goût, toucher et chaleur, longueur de la finale. Rédigez une courte conclusion avec vos propres mots.

Ce n'est qu'ensuite que vous lisez la note ou la critique. Là où elle rejoint la vôtre, vous disposez d'une vérification croisée. Là où elle diffère, revenez au verre et cherchez ce que l'autre dégustateur a décrit ; si vous ne le trouvez toujours pas, gardez votre note. Avec le temps, ces comparaisons vous montrent lesquelles de vos observations sont fiables et lesquelles demandent un étalonnage.

Exercice écrit 1 : ce que le liseré et les larmes peuvent dire

[Question] Lors d'une dégustation à l'aveugle, un verre de rouge incliné montre un centre profond, un liseré rouge pourpre et des larmes lentes et marquées. Un autre dégustateur affirme : « Des larmes épaisses, donc beaucoup d'alcool et de sucre, et d'après la couleur il a 2 ans. » À partir de ces seules observations, dites ce que vous pouvez conclure et ce qui doit rester ouvert.

[Réponse type] (1) Couleur : un centre profond est une observation sur les pigments du vin, pas une mesure de la qualité. (2) Liseré : un liseré rouge pourpre oriente vers un stade précoce de l'évolution des pigments vers le rouge brique, au cours de laquelle les anthocyanes monomères diminuent et des pigments plus stables se forment. La teinte donne une direction, pas un nombre d'années : on ne peut pas conclure à « 2 ans ». (3) Larmes : elles se forment parce que l'éthanol s'évapore plus vite que l'eau et crée une différence de tension superficielle (effet Marangoni). Elles montrent que le vin contient de l'alcool qui s'évapore, mais ne mesurent ni son sucre, ni son glycérol, ni sa qualité. L'alcool se vérifie en bouche, par la chaleur, et sur l'étiquette.

[Barème] 10 points (auto-évaluation). 3 points : l'intensité de la couleur est notée comme une observation sur les pigments, non comme une mesure de la qualité. 3 points : le liseré est lu comme un stade de l'évolution des pigments, sans âge en années. 4 points : les larmes sont expliquées par l'évaporation de l'éthanol et la tension superficielle, le sucre et le glycérol sont écartés, et l'alcool est vérifié en bouche ou sur l'étiquette.

Exercice écrit 2 : ample et chaleureux, mais étiqueté sec

[Question] Un rouge étiqueté sec paraît ample, chaleureux et légèrement sucré. Une critique que vous n'avez pas encore lue le qualifie de « riche et sucré ». Expliquez comment vous noteriez séparément l'alcool, le corps et le sucré, et ce que l'étiquette et les travaux cités dans cet article vous permettent d'affirmer.

[Réponse type] Notez la chaleur, le corps et le sucré sur des lignes distinctes avant de lire la critique. La chaleur oriente vers l'alcool : dans l'étude de Gawel et collaborateurs sur le riesling, porter l'éthanol de 11,6 à 13,6 % v/v a accru la sensation de chaleur dans les 3 vins et le corps dans 2 des 3, tandis que l'ajout de glycérol a eu un effet moins régulier. Une partie de l'ampleur peut donc venir de l'alcool, et il faut vérifier le titre alcoométrique sur l'étiquette. Pour le sucré, « sec » au sens des règles de l'UE signifie au plus 4 g/L de sucre, ou jusqu'à 9 g/L lorsque l'acidité totale n'est pas inférieure de plus de 2 g/L au sucre. Si l'étiquette suit ces règles, le sucre du vin reste dans cette limite : décrivez le sucré perçu comme une impression et ne qualifiez pas le vin de doux au sens de l'étiquette. Lisez ensuite la critique et comparez : si elle dit « sucré », demandez-vous si l'auteur parlait du sucre ou d'une impression de maturité et de chaleur.

[Barème] 10 points (auto-évaluation). 4 points : chaleur et corps notés séparément et reliés à l'alcool, avec l'effet de l'éthanol. 3 points : limite « sec » de l'UE énoncée correctement (4 g/L, ou 9 g/L avec la condition d'acidité). 3 points : notes personnelles rédigées avant la critique, et différence expliquée entre le sucré perçu et la teneur en sucre.