甲州与甲府盆地：从冲积扇、棚架与GI山梨解读风土

甲州是什么：居于日本葡萄酒白葡萄酒核心的本土葡萄

甲州是在日本葡萄酒的白葡萄酒中居于核心地位的本土葡萄，2010年成为首个被列入OIV葡萄品种名录的日本本土品种。本文依据出处，梳理甲府盆地的气候、冲积扇的土壤、采用棚架整枝的原因、sur lie（带酒泥陈酿）等风格，以及GI山梨与“日本葡萄酒”标示的规则。

甲州是日本自古栽培的本土葡萄品种，在日本葡萄酒的白葡萄酒中是核心品种。其果皮带粉红色，但在酿酒时用作白葡萄酒的原料，也一直作为鲜食葡萄食用。本文以山梨县的甲府盆地为中心，尤其聚焦于盆地东缘的胜沼（甲州市），依次考察品种、气候、地形、土壤、栽培、酿造与标示。

关于其起源，流传着两种传说。一种说法是，718年（养老二年），僧人行基将梦中所见、手持葡萄的药师如来形象雕刻出来，供奉于大善寺。另一种说法是，1186年（文治二年），雨宫勘解由把在山路旁发现的藤蔓带回家中栽培。甲州市将两者都作为传说介绍，二者均非已确证的史实。

DNA揭示的起源与果实的特征

起源的线索来自DNA分析，而非传说。酒类综合研究所于2013年发表分析结果，指出欧洲葡萄（Vitis vinifera）与中国的野生种都参与了甲州的祖先构成，且甲州是经由中国传入日本的。

2015年发表于PLOS ONE的一项研究根据核DNA分析推定，甲州的祖先约70%为V. vinifera，其余约30%来自东亚的野生葡萄。追溯母系的叶绿体DNA部分序列则提示，其来源于中国野生种V. davidii或其近缘种。

果实本身也有与酿造相关的特征。甲州果粒大、糖度不易上升，这两点都被视为酿酒上较难处理的性状。果皮带粉红色，据报告，采收时果皮所含的羟基肉桂酸与黄酮醇多于欧洲酿酒葡萄品种的果皮。

气候：夏季炎热、雨量偏少、日照时间长

据甲府地方气象台的说明，山梨县的年降水量在盆地约为1,000毫米，较为稀少；而富士五湖地区和富士川流域的多雨地区则达到其两倍多。盆地与八岳山麓属于日本日照时间较多的地区，甲府的年平均湿度被描述为明显低于全国平均水平。

夏季气温高。根据日本气象厅的记录，甲府有观测记录以来的最高日最高气温为2013年8月的40.7℃。甲州市指出，胜沼一带日照时间长、昼夜温差大，是适合葡萄栽培的条件。

不过，雨少是日本国内范围内的比较。日本农林水产省将这一地区发明的甲州式棚架等栽培技术，说明为适应日本多雨气候的手段。把两种尺度分开来读——在多雨的国家之中、以日本标准衡量属于干燥的盆地——是理解这一产区的出发点。

地形与土壤：冲积扇排列而成的盆地

据日本内阁官房公开的地下水资料，甲府盆地面积约230平方公里，据说曾经是一片湖泊。盆地由釜无川、笛吹川及其支流带来的泥沙堆积而成的五个主要冲积扇构成，冲积扇的堆积物主要为砂和砾石。

甲州市介绍说，葡萄栽培兴盛的胜沼，大部分土地位于冲积扇上和山麓的斜坡上，分布着排水良好的砂砾质土壤。甲州市原产地呼称葡萄酒认证制度也记载，旧胜沼町的大部分区域为冲积扇所覆盖。

但土壤并不均一。在该制度的地区划分中，胜沼北部的东云地区以黏质土为主，胜沼南部兼有砂砾质土与黏土质土，大和地区为黏土质。若把冲积扇一概视为砾石之地，就会忽略不同葡萄园之间的差异。

截至撰稿时，我们尚未找到按葡萄园逐一给出地层深度或母岩类型的一手资料。土壤剖面的数值暂列为待补出处，不依据推测绘制。

海拔与坡向

根据甲州市原产地呼称葡萄酒认证制度的地区划分，胜沼北部的东云地区海拔300至400米，葡萄园多为平地。大和地区海拔450至500米，位于坡度平缓的V字形山谷中，所栽培的葡萄以甲州为主，其中大部分用于酿酒。

起伏本身也是产区条件的一部分。日本农林水产省说明，由山梨市、甲州市和笛吹市组成的峡东地区，其农业利用起伏与坡度较大的冲积扇，将十种以上的果树分别种植在各自适宜的土地上。

关于葡萄园的朝向，即坡面所朝的方位，我们未能找到针对胜沼葡萄园的一手资料。本文不断定朝向，暂列为待补出处。

为何一直采用棚架整枝（甲州式棚架）

棚架整枝，日语称“tana”（棚），是把枝条水平铺展在由支柱撑起的架面上，使果穗垂挂在头顶叶幕之下的整枝方式。日本文化厅的日本遗产故事“葡萄园交织而成的风景”记载：江户时代，葡萄开始在后来被称为甲州式的竹制棚架上栽培；葡萄本来是喜好干燥的水果，而棚架通风良好，适合其生长。

日本农林水产省将约400年前发明的甲州式棚架与疏植・大树整枝（加宽株距，将每一株树培养得高大）相结合的栽培方式，定位为为适应日本多雨气候而开发的技术，并指出这一方式现已普及到日本各地。

明治中期，坚固的铁丝取代竹子之后，棚架可以不受地形限制地搭建，棚架葡萄园随之扩展到坡地（日本遗产）。冲积扇的起伏与重视通风的棚架结构，共同塑造了甲府盆地东部葡萄园的景观。

酿造与风格：柑橘香气、sur lie与果皮的贡献

甲州葡萄酒长期以来被认为缺乏鲜明的品种香气，但近年的研究表明，可以用它酿出具有柑橘香气的葡萄酒。据报告，甲州葡萄含有具类柑橘香气的化合物3-巯基己-1-醇（3MH）的前体物质，这些前体物质有助于形成甲州葡萄酒的香气（Goto-Yamamoto, 2019）。

sur lie（带酒泥陈酿）是法国卢瓦尔地区密斯卡岱（Muscadet）的传统标示用语。法国国家原产地和质量研究所（INAO）将这一标示用于以下葡萄酒：酿造后在酒槽或木桶中度过一个冬季，装瓶时仍留在酿造时产生的细酒泥（酵母）之上。甲州也有冠以此名的葡萄酒，GI山梨的认定葡萄酒中亦有其例（山梨县葡萄酒酒造组合）。

果皮成分也关系到风格。据报告，甲州白葡萄酒的总酚含量高于以欧洲白葡萄品种酿造的葡萄酒，并呈现轻微的涩感（Frontiers in Plant Science, 2020）。本文能够确认出处的风格要素有三：发挥香气的酿造、与酒泥的接触，以及来自果皮的成分。

读懂酒标：“日本葡萄酒”标示基准与GI山梨

日本国税厅于2015年10月30日制定了关于果实酒制法与品质标示的《果实酒等的制法品质表示基准》，并自2018年10月30日起适用。该基准将仅以日本国产葡萄为原料、在日本国内酿造的果实酒定义为“日本葡萄酒”（Japan Wine），并规定必须在酒标上标示。

“日本葡萄酒”的酒标只有在使用该地名所指范围内采收的葡萄达85%以上、并在该范围内酿造时，才可标示地名。标示品种名须该品种占85%以上；标示采收年份须使用该年份采收的葡萄达85%以上。

地理标志（GI）“山梨”由日本国税厅于2013年7月16日指定，是日本首个葡萄酒地理标志。使用该标志的葡萄酒须满足生产基准，包括只使用山梨县产葡萄、在县内进行发酵与装瓶等，并须经地理标志“山梨”管理委员会确认。生产基准还规定了采收时的最低果汁糖度：甲州为14.0度，欧亚种葡萄（Vitis vinifera）为18.0度，其他品种为16.0度。

市一级也有相应制度。甲州市运行原产地呼称葡萄酒认证制度，按土壤、地形、气候等因素将市内划分为若干地区。前文提到的东云地区和大和地区的划分，即出自这一制度。

国际认可：OIV登录、KOJ与全球重要农业文化遗产

2010年，甲州作为首个日本本土品种，被列入国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的葡萄品种名录。山梨县表示，由此出口到欧盟的甲州葡萄酒可以在酒标上标示品种名“Koshu”。

在列入名录的前一年，即2009年，山梨县的15家葡萄酒生产商与甲州市商工会、甲府商工会议所、山梨县葡萄酒酒造组合共同成立了“Koshu of Japan（KOJ）”，以英国为重点在海外推广甲州。

认可也延伸到产区的农业方式与景观。峡东地区的“适应冲积扇的果树农业系统”于2022年被联合国粮食及农业组织（FAO）认定为全球重要农业文化遗产；甲府盆地东部的葡萄园景观，则作为日本文化厅的日本遗产故事“葡萄园交织而成的风景”得到介绍。

笔试练习（题目·参考答案·评分标准）

【第一题】
请从气候与栽培史两方面，说明甲府盆地传统上以棚架整枝栽培甲州的原因。

【参考答案】
甲府盆地以日本国内标准而言雨少、日照多，但日本的气候整体降水量大，日本农林水产省将甲州式棚架定位为适应这种多雨气候的技术。葡萄本性喜干燥，江户时代开始以竹子搭建的甲州式棚架，将枝叶铺展于头顶上方，确保了通风。棚架与疏植・大树整枝相结合，明治中期引入铁丝后，可不受地形限制地搭建，并扩展到冲积扇的坡地。

【评分标准（10分）】
・区分盆地的少雨、多日照是日本国内的比较，而日本的气候整体多雨（3分）
・棚架的功能：确保通风与适应多雨（4分）
・从江户时代的竹棚到明治中期铁丝的变化，以及向坡地的扩展（3分）

【第二题】
当“日本葡萄酒”“甲州”“山梨（GI）”三者同时出现在一张酒标上时，请说明它们各自表示的内容。

【参考答案】
“日本葡萄酒”表示仅以日本国产葡萄为原料、在日本国内酿造的果实酒（日本国税厅的标示基准，2018年10月30日起适用）。品种名“甲州”表示甲州的使用比例达85%以上。GI“山梨”表示只使用山梨县产葡萄、在县内完成发酵与装瓶、满足甲州最低果汁糖度14.0度等生产基准，并经管理委员会确认。若不是作为GI，而是依据标示基准标示产地名，则条件是使用该范围内采收的葡萄达85%以上，并在该范围内酿造。

【评分标准（10分）】
・“日本葡萄酒”的定义与适用起始日期（3分）
・品种标示的85%规则（2分）
・GI山梨的生产基准与确认程序（3分）
・GI与标示基准下地名标示的区别（2分）