整串发酵还是去梗：果梗给红葡萄酒带来的变化

去梗、整串，还是按比例搭配

红葡萄酒发酵之前，酿酒师要决定如何处理果梗。去梗机把果粒从果梗上分离下来，之后果粒还可能被破碎。整串发酵则不去梗，把完整的果串连同果梗一起放入发酵罐。

这并不是非此即彼的选择。这一技术最常用于黑皮诺和设拉子；黑皮诺的整串比例有时高达100%，但15–20%更为常见，设拉子尤其如此。其余的葡萄照常去梗。

整串入罐会同时改变两件事：一部分果粒保持完整，可以从内部发酵；果梗本身也会向酒中释放成分。下面各节逐一说明。

一个罐里的两种发酵

二氧化碳浸渍法是其中的极端形式。它是一种整串技术，发酵的第一阶段在完全无氧的环境中进行：把100%完整、没有游离果汁的果串放入充满二氧化碳的密闭容器，果粒内的酶在没有酵母的情况下发挥作用。

普通的整串发酵罐达不到这些条件。破裂的果粒流出汁液，由酵母照常发酵。保持完整的果粒则被这一发酵释放的二氧化碳包围，可以在果皮内部发酵。两个过程同时进行，后者所占的比例取决于有多少果实保持完整。

完整果粒内部发生了什么

在富含二氧化碳的环境中，葡萄细胞会从呼吸作用转为一种无氧代谢，称为细胞内发酵。它的作用是：生成乙醇、分解苹果酸、引发果胶分解和蛋白质分解变化、形成挥发性化合物，并使酚类物质从果皮扩散到果肉。

这些变化的量很小。由此生成的酒精约为1.5–2%，苹果酸约减少一半；少量的糖和苹果酸转化为乙醇，同时产生多种微量的香气化合物。这些数字描述的是完整的二氧化碳浸渍法；在整串发酵罐中，只有保持完整的那部分果实处于这种状态。

果梗释放的物质：钾、pH、单宁与颜色

钾是葡萄果梗中最主要的矿物元素，加入果梗会提高酒中的钾、磷和钙含量。这些数据支持以下假说：钾与酒石酸结合，以酒石酸氢钾的形式沉淀，剩下的酒石酸减少，于是pH升高，可滴定酸度可能下降。在一项黑皮诺试验中，加入果梗的酒pH显著高于去梗酒，作者认为这很可能是由于钾从果梗中被萃取出来。

接触时间似乎也有影响。在已发表的数据中，与果梗接触7天后pH没有显著上升，到21天后则显著上升。

果梗还会改变酚类物质。据报告，提高整串比例使单宁和单体酚显著增加，花色苷则减少。对颜色的影响并不明确：酿酒师普遍认为颜色变浅，但也有已发表的数据显示色度增加。在这项黑皮诺试验中，整串比例高的处理酒精度较低，可能是因为果梗释放的水分，以及糖转化为酒精的比例较低。

青绿果梗与木质化果梗

整串发酵最大的风险是从果梗中萃取出青草和草本的香气与风味，以及过于强烈的收敛性单宁。效果最好的是果梗高度木质化的果串，也就是果梗呈木质而非青绿。

部分原因在于化学。在果串的各个部分中，果梗所含甲氧基吡嗪的比例最高。带有草本和泥土气息的IBMP以及IPMP在果梗中的含量高于果粒，而且果梗中的含量随葡萄成熟而下降。IBMP在压榨和浸渍过程中也很容易被萃取出来（Blackford等人）。

因此，决定是否整串时，不仅要看果粒的成熟度，还要看果梗的状态。

细看一项试验：30%、60%与100%整串

Wimalasiri等人小批量试酿了五款黑皮诺：去梗；去梗后把100%的果梗加回；以及30%、60%和100%整串。

与青绿或植物、香料、木质和药味相关的化合物（IBMP、IPMP、丁香酚、肉桂酸乙酯和苯酚）在60%和100%整串的酒中，以及加回果梗的去梗酒中显著增加。最后这款酒中没有完整的果串，因此部分变化来自果梗本身，而不仅仅是细胞内发酵。

一个品种的一项试验不能定出规律。但它说明了为什么酿酒师可以把整串比例当作一个可调节的旋钮，而不是一个开关。

杯中所见：线索而非证据

品鉴时可以寻找的特征来自上述化学变化。单宁更多、质地更紧实、有时带收敛感，可能指向果梗；青草或草本的气息则提示果梗没有充分木质化。在黑皮诺试验中，随果梗增加的化合物里也有作者归为香料和木质香气的成分，因此香料或木质气息也可能随之出现。

颜色不是可靠的线索：在已报告的数据中，整串越多花色苷越少，但正如第4节所述，对颜色本身的影响并不明确。请把这些迹象当作与生产者自己的资料相互核对的线索，而不是证据。

练习：问题、参考答案与评分标准

以下两道题由Maison编写，供自学使用，并非任何考试机构的正式试题。

[问题1]
说明整串发酵时完整果粒内部发生的变化，并解释其效果为何小于完整的二氧化碳浸渍法。

[参考答案]
被二氧化碳包围的完整果粒会从呼吸作用转为细胞内发酵。果粒内的酶在没有酵母的情况下把少量的糖转化为乙醇（完整的二氧化碳浸渍法中约为1.5–2%），分解苹果酸（约一半），形成挥发性化合物，并使酚类物质从果皮扩散到果肉。完整的二氧化碳浸渍法需要100%完整的果串、没有游离果汁，以及充满二氧化碳的密闭容器。在整串发酵罐中，一部分果粒会破裂，其汁液由酵母发酵，因此只有保持完整的那部分果实发生细胞内发酵。

[评分标准（10分）]
- 不经酵母、由果粒内的酶进行的无氧代谢（3分）
- 产物：少量乙醇、苹果酸减少、挥发性化合物、酚类扩散（4分）
- 完整二氧化碳浸渍法的条件与整串发酵罐的比较（3分）

[问题2]
一位酿酒师把带青绿果梗的果串加入黑皮诺的发酵中。请预测两项化学变化和一项感官风险，并分别说明。

[参考答案]
第一，从果梗萃取的钾可与酒石酸结合并以酒石酸氢钾的形式沉淀，因此pH升高，酸度可能下降；据已发表的数据，这种上升在接触21天后显著，7天后则不显著。第二，单宁和单体酚增加，花色苷减少。感官风险是青草、草本的风味和强烈的收敛感：果梗所含IBMP、IPMP等甲氧基吡嗪多于果粒，其含量随葡萄成熟而下降。使用高度木质化而非青绿果梗的果串效果最好。

[评分标准（10分）]
- 钾、酒石沉淀以及pH和酸度的变化方向（4分）
- 单宁增加与花色苷减少（3分）
- 用甲氧基吡嗪和木质化解释青绿果梗的风险（3分）