El método tradicional en Champagne: cómo la autólisis de las levaduras moldea la espuma y el aroma

El tiraje y la segunda fermentación en botella

En el método tradicional, un vino base tranquilo se vuelve espumoso mediante una segunda fermentación alcohólica dentro de la botella. Se añade un licor de tiraje de azúcar y levadura, se cierra la botella y la levadura transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Como la botella está cerrada, el gas no puede escapar y queda disuelto en el vino.

La normativa de la UE reserva el término «método tradicional» a los vinos que se han vuelto espumosos por una segunda fermentación alcohólica en botella, han permanecido sin interrupción en contacto con las lías durante al menos 9 meses en la misma empresa desde la constitución del cupage (cuvée) y se han separado de las lías mediante el degüelle. Para un vino espumoso de calidad, las normas de la UE exigen además una sobrepresión de al menos 3,5 bar a 20 °C en recipiente cerrado.

Cuando la levadura muere: qué es la autólisis

Cuando se agota el azúcar, la levadura deja de fermentar, se deposita como lías y muere poco a poco. Entonces comienza la autólisis: las enzimas presentes en las células muertas, como las proteasas y las glucanasas, descomponen las proteínas, las paredes y otros componentes de la célula, y los productos de esa degradación pasan al vino.

En el vino, el proceso es lento. El pH bajo, el alcohol y las temperaturas frescas de la bodega frenan las enzimas, de modo que los efectos de la autólisis se acumulan durante meses y años sobre lías, no en días. Por eso el tiempo sobre lías pesa tanto en el estilo de un vino de método tradicional.

Lo que libera la autólisis: espuma, textura y aroma

La degradación de las paredes celulares libera polisacáridos, sobre todo manoproteínas. La investigación relaciona estas moléculas con la estabilidad de la espuma y con una boca más redonda, una de las razones por las que se valora la crianza sobre lías en los espumosos.

La degradación de las proteínas libera péptidos y aminoácidos, y también se liberan productos de los ácidos nucleicos y lípidos. Los nucleótidos procedentes de los ácidos nucleicos podrían influir en el sabor, y el efecto de los lípidos sobre la espuma se ha estudiado con resultados dispares. Algunos de estos compuestos pueden actuar como precursores del aroma. Las notas tostadas, de brioche y de frutos secos que suelen describirse en los vinos con larga crianza sobre lías se asocian a estos cambios, pero las rutas químicas exactas aún se estudian y no se reducen a una sola reacción.

El tiempo sobre lías: lo que fijan las normas

El mínimo de 9 meses sobre lías de la UE es una condición para usar el término «método tradicional». Los pliegos de condiciones de las denominaciones pueden exigir periodos más largos. En Champagne, un vino sin añada debe criarse al menos 15 meses desde el tiraje, de ellos al menos 12 sobre lías, y un vino de añada al menos tres años.

Como la autólisis es lenta, un tiempo más largo sobre lías le da más margen para actuar. Cuánto espera un productor más allá del mínimo legal es, por tanto, una decisión de estilo.

Removido, degüelle y dosificación

Antes de la salida al mercado, las lías deben salir de la botella. El removido gira e inclina las botellas paso a paso hasta que el depósito se desliza hacia el cuello, y el degüelle lo retira después. En las normas de la UE sobre el «método tradicional», el degüelle figura como la forma de separar el vino de sus lías.

Tras el degüelle llega la dosificación (dosage): una pequeña adición de licor que fija el dulzor final. Los términos de etiquetado de la UE se definen por el contenido de azúcar: Brut Nature significa menos de 3 g/L y solo puede usarse si no se ha añadido azúcar después de la segunda fermentación; Extra Brut, de 0 a 6 g/L, y Brut, menos de 12 g/L.

La creta y el clima detrás del vino base

El clima de la región está marcado a la vez por influencias oceánicas y continentales, con una temperatura media anual de unos 11 °C. Este clima se relaciona con uvas que presentan un sutil equilibrio entre acidez y azúcar.

Donde el subsuelo es de creta, puede almacenar entre 300 y 400 litros de agua por metro cúbico y actuar como reserva de agua para las vides. La altitud y la orientación de las laderas varían de un viñedo a otro.

Ejercicio práctico: autólisis y crianza sobre lías

Pregunta
Explique cómo la autólisis de las levaduras durante la crianza sobre lías transforma un espumoso de método tradicional. Mencione lo que se libera y sus efectos sobre la espuma, la textura y el aroma.

Respuesta modelo
Tras la segunda fermentación, la levadura muere y se deposita como lías. Sus propias enzimas, como las proteasas y las glucanasas, descomponen lentamente las células y liberan péptidos y aminoácidos, polisacáridos de la pared como las manoproteínas, productos de los ácidos nucleicos y lípidos. Las manoproteínas se relacionan con la estabilidad de la espuma y una boca más redonda; los aminoácidos y otros compuestos liberados pueden ser precursores de aromas tostados y de brioche. Como la autólisis es lenta con el pH, el alcohol y la temperatura de la bodega, sus efectos crecen con el tiempo sobre lías; en la UE, el término «método tradicional» exige al menos 9 meses sobre lías.

Criterios de corrección (10 puntos)
- Muerte de la levadura y autodigestión por sus propias enzimas (3 puntos)
- Compuestos liberados y su relación con la espuma y la textura (3 puntos)
- Precursores del aroma, lentitud de la autólisis e importancia del tiempo sobre lías, incluido el mínimo de 9 meses de la UE (4 puntos)