Vino del ghiaccio: come il gelo sulla vite dà Eiswein e icewine

Che cos’è il vino del ghiaccio e che cosa non è

Il vino del ghiaccio, chiamato Eiswein in Germania e Austria e icewine in Canada, è un vino dolce prodotto con uve che gelano naturalmente mentre pendono dalla vite. Le uve si raccolgono gelate e si pressano gelate. Ciò che lo definisce è l’origine della concentrazione: l’acqua lascia il succo come ghiaccio, non come vapore né per l’azione di un fungo.

L’OIV, l’organizzazione intergovernativa del vino, descrive l’icewine come il prodotto di una crioselezione in vigneto senza procedimenti fisici. Le uve sono gelate alla raccolta e pressate gelate, si raccomanda una temperatura di −7 °C o inferiore, il mosto non può essere arricchito e il titolo alcolometrico potenziale deve raggiungere almeno 15 % vol., che l’OIV equipara a 110 gradi Oechsle o 25,3 °Brix. Le norme nazionali differiscono nei dettagli, come mostrano le tre sezioni seguenti.

Germania: l’Eiswein come Prädikat

In Germania l’Eiswein è uno dei livelli Prädikat. Secondo il Deutsches Weininstitut (DWI), le uve devono essere gelate alla raccolta e durante la pressatura, a −7 °C o meno, e si estrae solo il concentrato. Anche la legge tedesca sul vino (Weingesetz) richiede che le uve dell’Eiswein siano gelate alla raccolta e alla pressatura. L’Eiswein è diventato un Prädikat autonomo con la riforma della legge del 1982.

Il peso minimo del mosto è quello di una Beerenauslese della regione, che il DWI indica tra 110 e 128 gradi Oechsle a seconda della regione. Il DWI aggiunge che un buon Eiswein richiede uve sane, senza carattere di botrite, e che il suo stile è una concentrazione densa con un’acidità comparativamente alta. Il Rheinhessen e la Mosella figurano tra le regioni in cui è stato raccolto. Le rese sono minuscole: il DWI indica circa 300-500 litri per ettaro.

Austria e OIV: lo stesso nucleo, altre unità

La Weingesetz austriaca del 2009 (§ 11) definisce l’Eiswein come un vino Prädikat da uve gelate alla raccolta e alla pressatura, con un mosto di almeno 25 gradi KMW (Klosterneuburger Mostwaage), circa 127 gradi Oechsle, senza arricchimento né dolcificazione. Il ministero federale (BML) e Österreich Wein Marketing indicano che le uve si raccolgono a −7 °C o meno e si pressano gelate, in modo da ottenere solo il concentrato. Österreich Wein descrive una pressatura lenta, di diverse ore, in torchi a vite, in cui i cristalli di ghiaccio vengono trattenuti e scola il concentrato, dal punto di congelamento più basso. Fonti austriache datano il primo Eiswein austriaco al 1971, presso il lago di Neusiedl.

Le norme tedesca, austriaca e dell’OIV concordano sul nucleo: uve gelate naturalmente sulla vite e pressate gelate. Differiscono nel modo di misurare lo zucchero: in gradi Oechsle per regione in Germania, in gradi KMW in Austria e in °Brix in Ontario.

Canada: l’icewine dell’Ontario e del Niagara

Le norme federali canadesi definiscono l’icewine come il vino ottenuto esclusivamente da uve gelate naturalmente sulla vite; l’autorità provinciale lo verifica. Il regolamento federale sull’icewine (SOR/2014-10) è stato abrogato nel gennaio 2019 e la definizione si trova ora negli Standard canadesi di identità (volume 8), pubblicati dalla CFIA.

I numeri vengono da VQA Ontario. Il suo Icewine è raccolto a −8 °C o meno, deve raggiungere almeno 35 °Brix e l’etichetta deve riportare l’annata. VQA Ontario colloca l’Icewine al vertice della sua categoria delle vendemmie tardive. Wine Country Ontario cita Vidal, Riesling e Cabernet Franc tra le uve impiegate. La penisola del Niagara si trova vicino ai 43° N; il lago Ontario modera il clima e la scarpata favorisce la circolazione dell’aria.

Che cosa fa il congelamento nel torchio

Un acino è soprattutto acqua che porta zuccheri, acidi e composti aromatici. Quando l’acino gela, l’acqua diventa ghiaccio, mentre il liquido ricco di zuccheri, il cui punto di congelamento è inferiore a quello dell’acqua, resta liquido. Il DWI descrive come l’acqua resti nel torchio come ghiaccio e scoli solo il succo più dolce, come mosto molto concentrato. Per questo si pressa nel freddo di una mattina d’inverno, lentamente, e per questo esce così poco succo.

La concentrazione è una separazione fisica, non un’evaporazione. Zucchero e acidità restano entrambi nel poco succo che scola, e per questo l’Eiswein è descritto come denso e di acidità comparativamente alta. Le norme fissano una soglia di temperatura (−7 °C in Germania, Austria e nel testo dell’OIV, −8 °C in Ontario), non un grado di concentrazione garantito, e le fonti usate qui non danno alcun multiplo, quindi nemmeno questo articolo lo dà.

Vino del ghiaccio, muffa nobile e crioestrazione

Anche la muffa nobile concentra zuccheri e acidità, ma per un’altra via: il fungo Botrytis cinerea lascia uscire l’acqua dall’acino attraverso la buccia. Secondo il DWI, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese derivano spesso da acini colpiti da botrite, mentre un buon Eiswein richiede uve sane. Il peso minimo del mosto dell’Eiswein tedesco è quello di una Beerenauslese, quindi due vini possono partire dallo stesso livello di zucchero per vie opposte. I nostri articoli sui vini da muffa nobile del mondo e sul Sauternes seguono la via della botrite.

Le tecniche di cantina che congelano il frutto sono un’altra cosa. Uno studio sottoposto a revisione paritaria descrive la crioestrazione come il congelamento di uve già raccolte, per esempio con azoto liquido, in modo che i cristalli di ghiaccio rompano le pareti cellulari e favoriscano l’estrazione. L’OIV codifica la crioconcentrazione, congelare e rimuovere il ghiaccio, come pratica distinta. Poiché la definizione dell’OIV richiede la crioselezione in vigneto senza procedimenti fisici e le norme tedesca e austriaca richiedono uve gelate alla raccolta, queste tecniche non producono vino del ghiaccio secondo tali norme.

Rischio, resa e un clima che si riscalda

Il vino del ghiaccio costringe il viticoltore ad aspettare. Le uve devono restare appese finché non arriva una forte gelata, se arriva, e il DWI ha riferito di un’annata in cui l’Eiswein è stato una rarità dopo un inverno mite. Le rese in Germania sono piccole, circa 300-500 litri per ettaro secondo il DWI. Non diamo percentuali di perdita per uccelli, marciume o disidratazione, perché non abbiamo trovato una fonte primaria.

Una rassegna del 2026 ad accesso aperto sulla rivista Foods descrive la produzione di vino del ghiaccio come limitata a piccole aree e molto sensibile al riscaldamento invernale, e discute strategie di adattamento. Per il lettore significa che l’etichetta di un vino del ghiaccio parla di un inverno tanto quanto di un vigneto.

Esercizio: le norme e la via

[Domanda]
Spiegate che cosa rende un vino un vino del ghiaccio secondo le norme tedesca, austriaca e dell’Ontario, e in che cosa differisce da un vino concentrato dalla muffa nobile.

[Risposta modello]
In tutti e tre i complessi di norme le uve gelano naturalmente sulla vite e si pressano gelate, così l’acqua resta nel torchio come ghiaccio e scola un mosto concentrato. Germania e Austria indicano −7 °C o meno e VQA Ontario −8 °C o meno. Lo zucchero si misura in modo diverso: almeno il livello Beerenauslese, da 110 a 128 gradi Oechsle, in Germania, 25 gradi KMW in Austria e 35 °Brix in Ontario. Un vino da muffa nobile è concentrato dal fungo Botrytis, che lascia uscire l’acqua attraverso la buccia, mentre il vino del ghiaccio richiede uve sane e rimuove l’acqua come ghiaccio.

[Griglia di valutazione (6 punti)]
• Indica il congelamento naturale sulla vite e la pressatura allo stato gelato (2 punti)
• Riporta le soglie di temperatura di −7 °C e −8 °C e una soglia di zucchero con la sua unità (2 punti)
• Contrappone l’acqua rimossa come ghiaccio a quella persa da una buccia colpita da botrite (2 punti)