貴腐ワインの国別比較：ソーテルヌ、ロワール、アルザス、ドイツ、オーストリア、トカイ

貴腐は果粒に何をするか

貴腐はボトリティス・シネレアの働きで、灰色かび病を起こすのと同じ灰色のカビです。熟した健全な果粒に感染します。白ブドウの研究では、貴腐の間に果粒のろう質のクチクラが割れて果粒が脱水し、しぼんで糖が濃縮されることが示されています（Blanco-Ulate ほか）。

カビは果粒の化学組成も変えます。グリセロールなどの糖アルコールが増え、グルコースとフルクトースの比が下がり、酒石酸が減る一方、グルコン酸とムチン酸が蓄積します（Blanco-Ulate ほか、ガルガーネガの研究）。同じカビでも、貴腐と灰色かび病とでは果粒の反応が異なります（PMC11333459）。

果粒がどれだけ水分を失うかの数値は、Maison が確かめた出典がないため、本稿では示しません。

湿った朝と乾いた午後が要る理由

貴腐には、2 種類の天候が順に必要です。湿り気でカビが熟した果粒に感染し、湿りが続けば有害な灰色かび病になります。その後に乾いた天候が来ると果粒が乾き、腐敗は貴腐にとどまります（PMC11333459）。ソーテルヌの仕様書も同じ交代を述べています。湿った夜のあと、日中は速く強い通風があるというものです（INAO）。

シロン川とガロンヌ川が秋の霧を生む仕組みは、ソーテルヌと貴腐の錬金術を扱った記事で説明しており、ここでは繰り返しません。以下の節では、その結果できるブドウについて各国が規定に何を書いているかを比べます。

フランス：ソーテルヌ、バルサック、カール・ド・ショーム、ボンヌゾー、アルザス

ソーテルヌの仕様書は、貴腐がついた過熟のブドウを、トリと呼ばれる数回に分けた手摘みで収穫することを求め、1 リットルの果汁に糖 221 g を良好な成熟の目安としています。ソーテルヌとバルサックのワインは、流通・瓶詰めの時点で、発酵しうる糖（グルコースとフルクトース）を 1 リットルあたり 45 g 以上含まなければなりません。ソーテルヌの収量は 1 ヘクタールあたり 25 ヘクトリットルです。

ロワールのカール・ド・ショームとボンヌゾーは、シュナン・ブラン単一で造ります。カール・ド・ショームは貴腐またはパスリヤージュ（樹上での乾燥）による濃縮を認め、果汁の糖を 1 リットルあたり 298 g と定めます。ボンヌゾーは手作業での複数回の収穫、ブドウの糖 1 リットルあたり 238 g、発酵しうる糖 1 リットルあたり 51 g 以上、1 ヘクタールあたり 25 ヘクトリットルの収量を求めます。ロワールのこの 2 つの数値は INAO 文書の抜粋で確認したもので、全文で再確認します。

アルザスのセレクション・ド・グラン・ノーブルは、収穫時に選別した貴腐果から、ゲヴュルツトラミネール、ミュスカ、ミュスカ・オットネル、ピノ・グリ、リースリングで造ります（CIVA）。AOC アルザスの仕様書は、収穫時の果汁の最低糖度を、果汁 1 リットルあたりの糖の量で、リースリングとミュスカは 276 g、ゲヴュルツトラミネールとピノ・グリは 306 g と定めています。比較として、ヴァンダンジュ・タルディヴ（遅摘み）では、同じ 2 つの品種群に 235 g/L と 257 g/L を定めています。この最低値は 2001 年産から適用されており、そのとき引き上げられました（INAO）。

ドイツとオーストリア：果汁糖度の尺度

ドイツのプレディカーツヴァインは、果汁の糖分をエクスレ度（°Oe）で測って区分し、最低値は産地と品種で異なります（ワイン規則）。ドイツワイン協会は、ベーレンアウスレーゼを産地・品種に応じておよそ 110〜128 °Oe、トロッケンベーレンアウスレーゼをおよそ 150〜154 °Oe としています。ラインガウについては、ダルムシュタット行政管区がベーレンアウスレーゼ 125 °Oe、トロッケンベーレンアウスレーゼ 150 °Oe を挙げています。ワイン規則は、ベーレンアウスレーゼには貴腐または少なくとも過熟の果粒を認め、トロッケンベーレンアウスレーゼには大きくしぼんだ貴腐果を求めます。例外的に貴腐が生じなかった場合に限り、しぼんだ過熟果でもよいとしています。プレディカーツヴァインは加糖できません。

オーストリアでは、2009 年ワイン法の第 11 条が、KMW（クロスターノイブルク果汁比重計）度で最低値を定めています。ベーレンアウスレーゼは 25 以上、トロッケンベーレンアウスレーゼは 30 以上、アウスブルッフは 27 以上です。エクスレ度と KMW 度は別の尺度なので、二つの数字を直接比べることはできません。

トカイ：アスー果と残糖

トカイでは、アスー果は貴腐になった果粒を別に摘み、果汁またはベースワインに浸漬したものです（Wines of Tokaj）。2013 年産から、製品仕様書は完成したトカイ・アスーの残糖を 1 リットルあたり 120 g 以上と定めています。従来の 3 プットニョシュと 4 プットニョシュの区分はなくなり、プットニョシュの数をラベルに記すかどうかは任意になりました（Tokaj Today）。アスーは樽で 18 か月以上熟成させます（Wines of Tokaj）。

この数値が測るのはブドウの糖ではなく、ワインに残った糖です。

国をまたいで数字を読む

これらの数字は同じ土俵にありません。フランスは、ブドウまたは果汁の糖（1 リットルあたり 221 g、238 g、298 g）を示し、ソーテルヌ、バルサック、ボンヌゾーではワインの発酵しうる糖の下限（1 リットルあたり 45 g、45 g、51 g）も示します。ドイツとオーストリアは、それぞれの尺度（°Oe と °KMW）で果汁糖度を示します。トカイは、完成したワインの残糖（1 リットルあたり 120 g）を示します。

換算には各法令の比重表が要りますが、本稿の出典には含まれていません。そのため下の表は、各出典の単位のまま並べ、順位は付けません。

練習問題：数字を比べる

【設問】
カール・ド・ショームの果汁糖度は 298 g/L、トカイ・アスーの残糖の下限は 120 g/L です。この二つの数字から、カール・ド・ショームのほうが甘いとは言えない理由を説明しなさい。

【模範解答】
二つの数字は測るものが違う。298 g/L は発酵前の果汁の糖で、120 g/L は完成したワインに残る糖の下限である。発酵で果汁の糖の一部はアルコールになるため、果汁の数値だけでは残る糖の量は分からない。甘さを比べるには、完成したワインの糖のように、両方に同じ指標が必要である。

【自己採点（4点）】
・298 g/L が発酵前の果汁の糖だと述べている（1点）
・120 g/L が完成したワインの残糖だと述べている（1点）
・発酵で糖の一部がアルコールになると説明している（1点）
・同じ指標で比べる必要があると結論している（1点）