Défauts du vin et conservation : goût de bouchon (TCA), réduction, Brett et SO2

Ce qu'on appelle un défaut du vin

Dans cet article, un défaut du vin est une odeur ou un goût dû à un composé indésirable ou à des micro-organismes d'altération, et non au raisin, au lieu ou au style de vinification. Les composés en cause sont souvent présents en quantités infimes : un défaut se repère donc généralement au nez avant toute analyse.

Les défauts abordés ici ont des origines différentes : le goût de bouchon vient d'un composé chloré, les notes de réduction de composés soufrés volatils que la levure peut former, le caractère Brett d'une levure d'altération et l'acétate d'éthyle des bactéries acétiques. Le dioxyde de soufre (SO2), abordé plus loin, aide à protéger le vin de l'oxydation et de l'altération microbienne, et son efficacité dépend du pH du vin.

Les dégustateurs ne s'accordent pas toujours sur la limite entre caractère et défaut. Cet article donne les seuils publiés lorsqu'ils existent et traite le reste comme une affaire de jugement.

Goût de bouchon : comment se forme le TCA et pourquoi il éteint le vin

Le TCA (2,4,6-trichloroanisole) est le principal composé responsable du goût de bouchon ; il a une odeur caractéristique de moisi. Dans des tests consommateurs, le seuil de détection était de 2,1 ng/l et le seuil de rejet de 3,1 ng/l ; certains dégustateurs le détectaient en dessous de 1 ng/l.

Le TCA se forme principalement par deux voies : l'O-méthylation microbienne de chlorophénols et la chloration de l'anisole. Une étude sur l'écorce de liège et les bouchons finis a conclu que le TCA déjà présent dans l'écorce des chênes-lièges vivants peut expliquer la majorité des cas de goût de bouchon dans les vins en bouteille : le problème ne commence donc pas seulement au chai.

Le TCA ne se contente pas d'ajouter une note de moisi. Une étude sensorielle de 2017 a montré que des concentrations inférieures au seuil de détection peuvent masquer plusieurs notes olfactives, et des travaux de laboratoire publiés dans PNAS en 2013 ont montré que le TCA inhibe les canaux activés par les nucléotides cycliques de la transduction olfactive sans provoquer lui-même de réponse odorante, même à des concentrations attomolaires. Cela aide à comprendre pourquoi un vin légèrement contaminé peut paraître plat et éteint plutôt que franchement moisi.

Les bouchonniers ont réagi de différentes manières. Diam, par exemple, nettoie son liège au dioxyde de carbone supercritique (son procédé DIAMANT) et garantit pour chaque bouchon un taux de TCA relargable de 0,3 ng/l ou moins.

Réduction : sulfure d'hydrogène, thiols et disulfures

Les défauts de réduction sont dus à des composés soufrés volatils. Le métabolisme de la levure peut produire du sulfure d'hydrogène (H2S, à l'odeur d'œuf pourri) et des thiols comme le méthanethiol (MeSH) et l'éthanethiol (EtSH), que l'on regroupe sous le nom de sulfhydryles.

Le traitement courant est un collage au sulfate de cuivre : le cuivre réagit avec le H2S, le méthanethiol et l'éthanethiol et les élimine des vins rouges comme blancs. Le cuivre ne précipite pas forcément, comme on le pensait autrefois ; une grande partie peut rester dissoute dans le vin après filtration.

L'ordre compte. Si l'on aère un vin contenant des thiols pour chasser une odeur de réduction supposée, les thiols peuvent s'oxyder en disulfures, qui ne réagissent pas avec le cuivre. Pour les éliminer, il faut d'abord créer des conditions réductrices, avec de l'acide ascorbique et du SO2, qui ramènent les disulfures à l'état de méthanethiol et d'éthanethiol, puis seulement coller au cuivre.

Brettanomyces et phénols volatils

Le caractère Brett vient de la levure Dekkera/Brettanomyces. Son principal composé d'altération est le 4-éthylphénol (4-EP), qui donne un caractère de pansement, médicinal ou pharmaceutique. Avec le 4-éthylgaïacol (4-EG) et le 4-éthylcatéchol (4-EC), on l'associe à des notes de pansement, médicinales, de cheval et d'écurie, réunies sous le nom de caractère Brett.

Des travaux sensoriels ont fixé le seuil olfactif du 4-éthylphénol dans un vin rouge neutre à 368 µg/l. L'unité est le microgramme, pas le nanogramme : il commence à se percevoir à des concentrations bien plus élevées que le TCA.

Oxygène, bactéries acétiques et acétate d'éthyle

L'oxygène n'est pas un défaut en soi, mais une exposition non maîtrisée pendant la conservation ouvre la porte à l'oxydation et aux micro-organismes d'altération. L'acétate d'éthyle en est un exemple : il est produit par les bactéries acétiques et sa formation est liée à l'oxygène dissous dans le vin.

Le SO2 libre est la part du dioxyde de soufre disponible pour protéger le vin de l'oxydation et de l'altération microbienne. La protection qu'apporte ce SO2 libre n'est pas fixe : elle dépend du pH du vin, objet de la section suivante.

Dioxyde de soufre : pourquoi le pH décide de son efficacité

Le SO2 libre du vin existe sous trois formes : SO2 moléculaire, bisulfite (HSO3-) et sulfite (SO3 2-). Au pH du vin, le bisulfite domine, et plus le pH est bas, plus la part moléculaire est grande. Entre pH 3,0 et 4,0, moins de 10 % du SO2 libre est sous forme moléculaire.

Les objectifs contre l'altération se fixent en SO2 moléculaire : des niveaux de 0,5 à 0,8 mg/l de SO2 moléculaire ont été proposés comme efficaces pour inhiber les bactéries et levures d'altération du vin. Le SO2 libre nécessaire découle du pH. La part moléculaire se calcule avec un pKa de 1,81 : le SO2 moléculaire est égal au pourcentage moléculaire multiplié par le SO2 libre, et le SO2 libre nécessaire est donc l'objectif divisé par ce pourcentage.

Pour un objectif de 0,8 mg/l de SO2 moléculaire, cela donne environ 13 mg/l de SO2 libre à pH 3,0, où environ 6 % est moléculaire. À pH 3,5 il faut 40 mg/l, et environ 99 mg/l à pH 3,9. Une petite hausse du pH multiplie le SO2 dont un vin a besoin.

Question d'entraînement 1 : le goût de bouchon

Les deux questions d'entraînement de cet article ont été rédigées par Maison pour l'étude personnelle ; elles ne sont tirées d'aucun examen officiel.

Question :
Expliquez d'où peut venir le TCA d'un vin bouchonné, pourquoi un vin peut paraître éteint avant de sentir nettement le moisi, et ce qu'un fabricant de bouchons garantit au sujet du TCA.

Réponse type :
Le TCA (2,4,6-trichloroanisole) se forme surtout par O-méthylation microbienne de chlorophénols ou par chloration de l'anisole, et une étude a conclu que le TCA déjà présent dans l'écorce des chênes-lièges vivants peut expliquer la majorité des cas de goût de bouchon en bouteille. Dans des tests consommateurs, le seuil de détection était de 2,1 ng/l et le seuil de rejet de 3,1 ng/l. Sous le seuil de détection, le TCA peut masquer d'autres arômes, et il a été montré qu'il inhibe les canaux activés par les nucléotides cycliques de la transduction olfactive : le fruit peut donc paraître éteint. Diam traite son liège au CO2 supercritique et garantit pour chaque bouchon un taux de TCA relargable de 0,3 ng/l ou moins.

Barème (10 points) :
- Les deux voies de formation (O-méthylation microbienne de chlorophénols, chloration de l'anisole), avec l'écorce de liège comme source (3 points)
- Détection à 2,1 ng/l et rejet à 3,1 ng/l, avec le descripteur de moisi (3 points)
- Masquage sous le seuil et inhibition de la transduction olfactive (2 points)
- Le traitement au CO2 supercritique et la garantie de 0,3 ng/l (2 points)

Question d'entraînement 2 : une odeur d'œuf pourri

Question :
Un vin blanc jeune sent l'œuf pourri. Expliquez quels composés sont probablement en cause, comment le collage au cuivre agit sur eux et pourquoi aérer le vin avant le collage peut compliquer la correction.

Réponse type :
L'odeur indique des composés soufrés volatils : du sulfure d'hydrogène et des thiols comme le méthanethiol et l'éthanethiol, que le métabolisme de la levure peut produire. Le collage au sulfate de cuivre réagit avec ces sulfhydryles et les élimine, même si une partie du cuivre peut rester dissoute dans le vin après filtration. Si l'on aère d'abord le vin, les thiols peuvent s'oxyder en disulfures, qui ne réagissent pas avec le cuivre. Il faut alors créer des conditions réductrices avec de l'acide ascorbique et du SO2 pour ramener les disulfures à l'état de thiols avant que le cuivre puisse les éliminer.

Barème (10 points) :
- Nommer le H2S et les thiols (méthanethiol, éthanethiol) comme composés probables (3 points)
- Le sulfate de cuivre réagit avec les sulfhydryles ; mention du cuivre resté dissous (3 points)
- L'aération oxyde les thiols en disulfures, d'où l'échec du cuivre (2 points)
- Acide ascorbique et SO2 pour retrouver les thiols avant le collage au cuivre (2 points)