Eiswein: Wie Frost am Stock Eiswein und Icewine entstehen lässt

Was Eiswein ist und was nicht

Eiswein, in Kanada Icewine genannt, ist ein Süßwein aus Trauben, die am Stock hängend auf natürliche Weise gefrieren. Die Trauben werden gefroren gelesen und gefroren gekeltert. Was ihn ausmacht, ist die Herkunft der Konzentration: Das Wasser verlässt den Saft als Eis, nicht als Dampf und nicht durch einen Pilz.

Die OIV, die zwischenstaatliche Weinorganisation, beschreibt Icewine als Erzeugnis einer Kryoselektion im Weinberg ohne physikalische Verfahren. Die Trauben sind bei der Lese gefroren und werden gefroren gepresst, empfohlen werden −7 °C oder weniger, der Most darf nicht angereichert werden, und das potenzielle Alkoholvolumen muss mindestens 15 % vol. erreichen, was die OIV mit 110 Grad Oechsle oder 25,3 °Brix gleichsetzt. Die nationalen Regeln unterscheiden sich im Detail, wie die nächsten drei Abschnitte zeigen.

Deutschland: Eiswein als Prädikat

In Deutschland ist Eiswein eine der Prädikatsstufen. Nach Angaben des Deutschen Weininstituts (DWI) müssen die Trauben bei der Lese und während des Pressens bei −7 °C oder kälter gefroren sein, und es wird nur das Konzentrat ausgepresst. Auch das Weingesetz verlangt, dass Eisweintrauben bei Lese und Kelterung gefroren sind. Eiswein wurde mit der Gesetzesreform von 1982 zu einem eigenen Prädikat.

Das Mindestmostgewicht entspricht dem einer Beerenauslese der Region; das DWI nennt je nach Anbaugebiet 110 bis 128 Grad Oechsle. Das DWI fügt hinzu, dass ein guter Eiswein gesunde Trauben ohne Botrytiston braucht und dass sein Stil dichte Konzentration mit vergleichsweise hoher Säure ist. Rheinhessen und die Mosel gehören zu den Regionen, in denen er gelesen wurde. Die Erträge sind winzig: Das DWI nennt etwa 300 bis 500 Liter je Hektar.

Österreich und OIV: derselbe Kern, andere Einheiten

Das österreichische Weingesetz 2009 (§ 11) definiert Eiswein als Prädikatswein aus Trauben, die bei Lese und Pressung gefroren waren, mit einem Most von mindestens 25 Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage), etwa 127 Grad Oechsle, ohne Anreicherung oder Süßung. Das Bundesministerium (BML) und die Österreich Wein Marketing geben an, dass die Trauben bei −7 °C oder kälter gelesen und gefroren gepresst werden, sodass nur das Konzentrat gewonnen wird. Österreich Wein beschreibt ein langsames Pressen über mehrere Stunden in Spindelpressen, bei dem die Eiskristalle zurückgehalten werden und das Konzentrat mit dem tieferen Gefrierpunkt abläuft. Österreichische Quellen datieren den ersten österreichischen Eiswein auf 1971 am Neusiedler See.

Die deutschen, österreichischen und OIV-Regeln stimmen im Kern überein: Trauben, die am Stock natürlich gefroren sind und gefroren gepresst werden. Sie unterscheiden sich darin, wie sie den Zucker messen: in Grad Oechsle je Anbaugebiet in Deutschland, in Grad KMW in Österreich und in °Brix in Ontario.

Kanada: Icewine in Ontario und Niagara

Die kanadischen Bundesregeln definieren Icewine als Wein, der ausschließlich aus am Stock natürlich gefrorenen Trauben hergestellt wird; die Provinzbehörde prüft das. Die bundesweite Icewine-Verordnung (SOR/2014-10) wurde im Januar 2019 aufgehoben, und die Definition steht jetzt in den Canadian Standards of Identity (Band 8) der CFIA.

Die Zahlen stammen von VQA Ontario. Der dortige Icewine wird bei −8 °C oder kälter gelesen, muss mindestens 35 °Brix erreichen, und das Etikett muss den Jahrgang nennen. VQA Ontario stellt Icewine an die Spitze seiner Kategorie der spät gelesenen Weine (Late Harvest), die nichts mit dem deutschen Prädikat Spätlese zu tun hat. Wine Country Ontario nennt Vidal, Riesling und Cabernet Franc unter den verwendeten Sorten. Die Niagara-Halbinsel liegt nahe 43° N; der Ontariosee mildert das Klima, und die Geländestufe fördert die Luftzirkulation.

Was das Gefrieren in der Presse bewirkt

Eine Traube besteht überwiegend aus Wasser, in dem Zucker, Säuren und Aromastoffe gelöst sind. Gefriert die Beere, wird das Wasser zu Eis, während die zuckerreiche Flüssigkeit, deren Gefrierpunkt unter dem von Wasser liegt, flüssig bleibt. Das DWI beschreibt, wie das Wasser als Eis in der Presse zurückbleibt und nur der süßeste Saft als hochkonzentrierter Most abfließt. Deshalb wird in der Kälte eines Wintermorgens langsam gepresst, und deshalb kommt so wenig Saft heraus.

Die Konzentration ist eine physikalische Trennung, keine Verdunstung. Zucker und Säure bleiben beide in dem wenigen Saft, der abläuft; deshalb gilt Eiswein als dicht und von vergleichsweise hoher Säure. Die Regeln legen eine Temperaturschwelle fest (−7 °C in Deutschland, Österreich und im OIV-Text, −8 °C in Ontario), keinen zugesicherten Konzentrationsgrad, und die hier benutzten Quellen nennen keinen Faktor, daher nennt auch dieser Artikel keinen.

Eiswein, Edelfäule und Kryoextraktion

Auch Edelfäule konzentriert Zucker und Säure, aber auf anderem Weg: Der Pilz Botrytis cinerea lässt Wasser durch die Beerenhaut aus der Beere entweichen. Nach dem DWI stammen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese oft von botrytisbefallenen Beeren, während ein guter Eiswein gesunde Trauben verlangt. Das deutsche Mindestmostgewicht des Eisweins entspricht dem einer Beerenauslese, zwei Weine können also vom gleichen Zuckergehalt auf entgegengesetzten Wegen ausgehen. Unsere Artikel über Edelfäuleweine der Welt und über Sauternes folgen dem Botrytis-Weg.

Kellertechniken, die Früchte einfrieren, sind etwas anderes. Eine begutachtete Studie beschreibt Kryoextraktion als Einfrieren bereits geernteter Trauben, etwa mit flüssigem Stickstoff, wobei Eiskristalle Zellwände aufbrechen und die Extraktion fördern. Die OIV führt die Kryokonzentration, Einfrieren und Entfernen des Eises, als eigenes Verfahren. Da die OIV-Definition Kryoselektion im Weinberg ohne physikalische Verfahren verlangt und die deutschen und österreichischen Regeln bei der Lese gefrorene Trauben verlangen, ergeben diese Techniken nach diesen Regeln keinen Eiswein.

Risiko, Ertrag und ein wärmeres Klima

Eiswein verlangt vom Winzer Geduld. Die Trauben müssen hängen bleiben, bis ein starker Frost kommt, falls er überhaupt kommt, und das DWI hat von einem Jahrgang berichtet, in dem Eiswein nach einem milden Winter eine Rarität war. Die Erträge in Deutschland sind klein, nach dem DWI etwa 300 bis 500 Liter je Hektar. Prozentzahlen für Verluste durch Vögel, Fäulnis oder Austrocknung nennen wir nicht, weil wir dafür keine Primärquelle gefunden haben.

Eine frei zugängliche Übersichtsarbeit von 2026 in der Zeitschrift Foods beschreibt die Eisweinproduktion als auf kleine Gebiete beschränkt und sehr empfindlich gegenüber der Winterwärmung und erörtert Anpassungsstrategien. Für den Leser heißt das: Ein Eisweinetikett erzählt ebenso von einem Winter wie von einem Weinberg.

Übung: die Regeln und der Weg

[Frage]
Erläutern Sie, was einen Wein nach den deutschen, österreichischen und Ontario-Regeln zum Eiswein macht und wie er sich von einem durch Edelfäule konzentrierten Wein unterscheidet.

[Musterantwort]
Nach allen drei Regelwerken gefrieren die Trauben natürlich am Stock und werden gefroren gepresst, sodass das Wasser als Eis in der Presse bleibt und ein konzentrierter Most abfließt. Deutschland und Österreich nennen −7 °C oder kälter, VQA Ontario −8 °C oder kälter. Der Zucker wird unterschiedlich gemessen: mindestens das Beerenauslese-Niveau von 110 bis 128 Grad Oechsle in Deutschland, 25 Grad KMW in Österreich und 35 °Brix in Ontario. Ein Edelfäulewein wird durch den Pilz Botrytis konzentriert, der Wasser durch die Beerenhaut entweichen lässt, während Eiswein gesunde Trauben verlangt und das Wasser als Eis entfernt.

[Bewertungsraster (6 Punkte)]
• Nennt das natürliche Gefrieren am Stock und das Pressen im gefrorenen Zustand (2 Punkte)
• Gibt die Temperaturschwellen −7 °C und −8 °C und eine Zuckerschwelle mit Einheit an (2 Punkte)
• Stellt das als Eis entfernte Wasser dem durch botrytisbefallene Haut verlorenen Wasser gegenüber (2 Punkte)