冰酒：藤上的霜如何造出Eiswein与Icewine

冰酒是什么，不是什么

冰酒在德国和奥地利称为Eiswein，在加拿大称为icewine，是用挂在藤上自然结冰的葡萄酿成的甜型葡萄酒。葡萄冰冻着采收，冰冻着压榨。决定它是冰酒的是浓缩的来源：水分是以冰的形式离开葡萄汁的，而不是靠蒸发，也不是靠真菌。

政府间葡萄酒组织OIV把冰酒描述为在葡萄园中不借助物理手段、靠冷冻选择（cryoselection）得到的产品。葡萄在采收时已冰冻并冰冻着压榨，建议温度为−7 °C或更低，葡萄汁不得加糖增浓，潜在酒精度至少为15 % vol，OIV将其折合为110度厄克斯勒或25.3 °Brix。各国规定在细节上有所不同，下面三节会逐一说明。

德国：作为优质加级（Prädikat）的Eiswein

在德国，Eiswein是优质加级（Prädikat）的等级之一。据德国葡萄酒协会（DWI），葡萄在采收和压榨时都必须处于−7 °C或更低的冰冻状态，只压榨出浓缩的部分。德国《葡萄酒法》（Weingesetz）同样要求Eiswein的葡萄在采收和压榨时是冰冻的。1982年修订法律后，Eiswein成为独立的优质加级。

最低葡萄汁糖度与该产区的逐粒精选（Beerenauslese）相同，DWI给出的范围是各产区110至128度厄克斯勒。DWI还指出，好的Eiswein需要健康、没有贵腐菌（botrytis）特征的葡萄，风格是浓厚的集中度加上相对较高的酸度。莱茵黑森和摩泽尔等产区都有采收记录。产量极低：DWI给出的数字是每公顷约300至500升。

奥地利与OIV：核心相同，单位不同

奥地利《葡萄酒法》2009（第11条）规定，Eiswein是用采收和压榨时冰冻的葡萄酿成的优质加级葡萄酒，葡萄汁至少25度KMW（克洛斯特新堡糖度计），约127度厄克斯勒，不得加糖或增甜。联邦部（BML）和奥地利葡萄酒营销协会表示，葡萄在−7 °C或更低时采收，冰冻着压榨，只取得浓缩的部分。奥地利葡萄酒营销协会介绍，是在螺旋压榨机中用数小时缓慢压榨，冰晶被留住，冰点更低的浓缩汁流出。奥地利的资料把奥地利第一款Eiswein定为1971年，地点在新锡德尔湖附近。

德国、奥地利和OIV的规定在核心上一致：葡萄在藤上自然冰冻，并冰冻着压榨。差别在于糖度的计量：德国按产区用厄克斯勒度，奥地利用KMW度，安大略用°Brix。

加拿大：安大略与尼亚加拉的Icewine

加拿大联邦规定把icewine定义为完全用在藤上自然结冰的葡萄酿成的葡萄酒，并由省级机构核查。联邦《冰酒条例》（SOR/2014-10）已于2019年1月废止，定义现载于CFIA发布的《加拿大产品标准》（Canadian Standards of Identity）第8卷。

具体数字来自VQA Ontario。其Icewine须在−8 °C或更低时采收，葡萄汁至少达到35 °Brix，标签上必须标明年份。VQA Ontario把Icewine列为晚收类别的最高一级。安大略葡萄酒之乡（Wine Country Ontario）提到所用品种包括威代尔、雷司令和品丽珠。尼亚加拉半岛位于北纬43度附近，安大略湖调节气候，断崖促进空气流通。

冰冻在压榨机里做了什么

葡萄大部分是水，水里溶解着糖、酸和风味物质。果实结冰时，水变成冰，而含糖多的液体冰点比水低，仍保持液态。DWI描述说，水以冰的形式留在压榨机中，只有最甜的汁液作为高度浓缩的葡萄汁流出。所以葡萄要在冬日清晨的严寒中缓慢压榨，出汁也极少。

这种浓缩是物理分离，不是蒸发。糖和酸都留在流出的少量汁液中，因此Eiswein被描述为浓厚而酸度相对较高。规定设定的是温度门槛（德国、奥地利和OIV文本为−7 °C，安大略为−8 °C），而不是承诺的浓缩程度；本文使用的资料没有给出倍数，所以文中也不写任何倍数。

冰酒、贵腐与冷冻萃取

贵腐同样会浓缩糖和酸，但途径不同：贵腐菌（Botrytis cinerea）让水分穿过果皮散失。据DWI，逐粒精选（Beerenauslese）和颗粒贵腐精选（Trockenbeerenauslese）常来自受贵腐菌影响的果实，而好的Eiswein需要健康的葡萄。德国Eiswein的最低葡萄汁糖度与Beerenauslese相同，所以两种酒可以从同样的糖度出发，走的却是相反的路。我们关于世界贵腐酒和苏特恩的文章讲的是贵腐这条路。

在酒窖里冷冻果实的技术则是另一回事。一篇同行评审研究把冷冻萃取（cryoextraction）描述为冷冻已采收的葡萄，例如用液氮，冰晶会撑破细胞壁，帮助萃取。OIV把冷冻浓缩（cryoconcentration，冷冻并除去冰）列为单独的做法。由于OIV的定义要求在葡萄园中不借助物理手段进行冷冻选择，德国和奥地利的规定也要求葡萄在采收时已冰冻，这些技术在这些规定下不能造出冰酒。

风险、产量与变暖的气候

冰酒要求种植者等待。葡萄必须挂到严寒来临，而严寒可能根本不来；DWI曾报道，某一年份因暖冬而使Eiswein成为稀有之物。德国的产量很小，据DWI约为每公顷300至500升。鸟害、腐烂或失水造成的损失比例，我们没有找到一手资料，所以不给出百分比。

2026年发表在《Foods》期刊上的一篇开放获取综述指出，冰酒的生产局限于少数地区，对冬季变暖非常敏感，并讨论了适应策略。对读者来说，这意味着冰酒的标签讲述的不仅是一块葡萄园，也是一个冬天。

练习：规定与途径

[题目]
请说明在德国、奥地利和安大略的规定下，什么使一款酒成为冰酒，以及它与靠贵腐浓缩的酒有何不同。

[参考答案]
三套规定都要求葡萄在藤上自然结冰并冰冻着压榨，于是水分以冰的形式留在压榨机中，只流出浓缩的葡萄汁。德国和奥地利的温度为−7 °C或更低，安大略VQA为−8 °C或更低。糖度的计量方式不同：德国至少达到逐粒精选的水平，即各产区110至128度厄克斯勒；奥地利为25度KMW；安大略为35 °Brix。贵腐酒靠贵腐菌浓缩，水分穿过果皮散失；冰酒则要求健康的葡萄，把水分以冰的形式除去。

[评分标准（6分）]
• 说明在藤上自然冰冻和冰冻压榨（2分）
• 给出−7 °C与−8 °C的温度门槛，以及一个带单位的糖度门槛（2分）
• 对比水分以冰的形式除去与水分穿过受贵腐菌影响的果皮散失（2分）