Vinho de gelo: como a geada na videira dá o Eiswein e o icewine

O que é o vinho de gelo e o que não é

O vinho de gelo, chamado Eiswein na Alemanha e na Áustria e icewine no Canadá, é um vinho doce feito com uvas que congelam naturalmente enquanto estão penduradas na videira. As uvas são colhidas congeladas e prensadas congeladas. O que o define é a origem da concentração: a água sai do mosto como gelo, não como vapor nem pela ação de um fungo.

A OIV, a organização intergovernamental do vinho, descreve o icewine como o produto de uma crioseleção na vinha sem procedimentos físicos. As uvas estão congeladas na colheita e são prensadas congeladas, recomenda-se uma temperatura de −7 °C ou inferior, o mosto não pode ser enriquecido e o álcool potencial deve atingir pelo menos 15 % vol., que a OIV equipara a 110 graus Oechsle ou 25,3 °Brix. As regras nacionais diferem nos pormenores, como mostram as três secções seguintes.

Alemanha: o Eiswein como Prädikat

Na Alemanha, o Eiswein é um dos níveis Prädikat. Segundo o Deutsches Weininstitut (DWI), as uvas têm de estar congeladas na colheita e durante a prensagem, a −7 °C ou menos, e só se prensa o concentrado. A lei alemã do vinho (Weingesetz) exige igualmente que as uvas do Eiswein estejam congeladas na colheita e na prensagem. O Eiswein tornou-se um Prädikat autónomo com a revisão da lei de 1982.

O peso mínimo do mosto é o de uma Beerenauslese da região, que o DWI indica entre 110 e 128 graus Oechsle consoante a região. O DWI acrescenta que um bom Eiswein exige uvas sãs, sem caráter de botrytis, e que o seu estilo é uma concentração densa com acidez comparativamente alta. Rheinhessen e o Mosela estão entre as regiões onde foi colhido. Os rendimentos são minúsculos: o DWI indica cerca de 300 a 500 litros por hectare.

Áustria e OIV: o mesmo núcleo, outras unidades

A Weingesetz austríaca de 2009 (§ 11) define o Eiswein como um vinho Prädikat de uvas congeladas na colheita e na prensagem, com um mosto de pelo menos 25 graus KMW (Klosterneuburger Mostwaage), cerca de 127 graus Oechsle, sem enriquecimento nem adoçamento. O ministério federal (BML) e a Österreich Wein Marketing indicam que as uvas são colhidas a −7 °C ou menos e prensadas congeladas, obtendo-se apenas o concentrado. A Österreich Wein descreve uma prensagem lenta, de várias horas, em prensas de fuso, em que os cristais de gelo ficam retidos e escorre o concentrado, de ponto de congelação mais baixo. Fontes austríacas datam o primeiro Eiswein austríaco de 1971, perto do lago Neusiedl.

As regras alemã, austríaca e da OIV concordam no essencial: uvas congeladas naturalmente na videira e prensadas congeladas. Diferem na forma de medir o açúcar: em graus Oechsle por região na Alemanha, em graus KMW na Áustria e em °Brix em Ontário.

Canadá: o icewine de Ontário e do Niágara

As regras federais canadianas definem o icewine como o vinho feito exclusivamente com uvas congeladas naturalmente na videira; a autoridade provincial verifica-o. O regulamento federal do icewine (SOR/2014-10) foi revogado em janeiro de 2019 e a definição consta agora das Normas canadianas de identidade (volume 8), publicadas pela CFIA.

Os números vêm da VQA Ontario. O seu Icewine é colhido a −8 °C ou menos, tem de atingir pelo menos 35 °Brix e o rótulo deve indicar a colheita. A VQA Ontario coloca o Icewine no topo da sua categoria de colheita tardia. A Wine Country Ontario refere o Vidal, o Riesling e o Cabernet Franc entre as castas usadas. A península do Niágara situa-se perto dos 43° N; o lago Ontário modera o clima e a escarpa favorece a circulação do ar.

O que faz o congelamento na prensa

Uma uva é sobretudo água que transporta açúcar, ácidos e compostos de sabor. Quando o bago congela, a água transforma-se em gelo, enquanto o líquido rico em açúcar, cujo ponto de congelação é inferior ao da água, continua líquido. O DWI descreve como a água fica na prensa como gelo e só escorre o sumo mais doce, como um mosto muito concentrado. É por isso que se prensa no frio de uma manhã de inverno, devagar, e por isso sai tão pouco sumo.

A concentração é uma separação física, não uma evaporação. O açúcar e a acidez ficam ambos no pouco sumo que escorre, pelo que o Eiswein é descrito como denso e de acidez comparativamente alta. As regras fixam um limiar de temperatura (−7 °C na Alemanha, na Áustria e no texto da OIV, −8 °C em Ontário), não um grau de concentração garantido, e as fontes usadas aqui não dão nenhum múltiplo, pelo que este artigo também não o dá.

Vinho de gelo, podridão nobre e crioextração

A podridão nobre também concentra açúcar e acidez, mas por outra via: o fungo Botrytis cinerea deixa a água sair do bago através da película. Segundo o DWI, a Beerenauslese e a Trockenbeerenauslese provêm muitas vezes de bagos afetados por botrytis, ao passo que um bom Eiswein pede uvas sãs. O peso mínimo do mosto do Eiswein alemão é o de uma Beerenauslese, por isso dois vinhos podem partir do mesmo nível de açúcar por caminhos opostos. Os nossos artigos sobre os vinhos de podridão nobre do mundo e sobre Sauternes seguem a via do botrytis.

As técnicas de adega que congelam o fruto são outra coisa. Um estudo revisto por pares descreve a crioextração como o congelamento de uvas já colhidas, por exemplo com azoto líquido, de modo que os cristais de gelo rompem as paredes celulares e ajudam a extração. A OIV codifica a crioconcentração, congelar e retirar o gelo, como uma prática distinta. Como a definição da OIV exige crioseleção na vinha sem procedimentos físicos e as regras alemã e austríaca exigem uvas congeladas na colheita, estas técnicas não produzem vinho de gelo segundo essas regras.

Risco, rendimento e um clima que aquece

O vinho de gelo obriga o viticultor a esperar. As uvas têm de ficar penduradas até chegar uma geada forte, se chegar, e o DWI relatou uma colheita em que o Eiswein foi uma raridade depois de um inverno ameno. Os rendimentos na Alemanha são pequenos, cerca de 300 a 500 litros por hectare segundo o DWI. Não damos percentagens de perdas por aves, podridão ou secagem, porque não encontrámos uma fonte primária.

Uma revisão de 2026 em acesso aberto na revista Foods descreve a produção de vinho de gelo como limitada a áreas pequenas e muito sensível ao aquecimento do inverno, e discute estratégias de adaptação. Para o leitor, isto significa que o rótulo de um vinho de gelo fala de um inverno tanto como de uma vinha.

Exercício: as regras e o caminho

[Pergunta]
Explique o que faz de um vinho um vinho de gelo segundo as regras alemãs, austríacas e de Ontário, e em que difere de um vinho concentrado por podridão nobre.

[Resposta modelo]
Nos três conjuntos de regras as uvas congelam naturalmente na videira e são prensadas congeladas, pelo que a água fica na prensa como gelo e escorre um mosto concentrado. A Alemanha e a Áustria usam −7 °C ou menos e a VQA Ontario −8 °C ou menos. O açúcar mede-se de forma diferente: pelo menos o nível de Beerenauslese, de 110 a 128 graus Oechsle, na Alemanha, 25 graus KMW na Áustria e 35 °Brix em Ontário. Um vinho de podridão nobre é concentrado pelo fungo Botrytis, que deixa a água sair pela película, ao passo que o vinho de gelo pede uvas sãs e retira a água como gelo.

[Critérios de avaliação (6 pontos)]
• Indica o congelamento natural na videira e a prensagem em estado congelado (2 pontos)
• Dá os limiares de temperatura de −7 °C e −8 °C e um limiar de açúcar com a sua unidade (2 pontos)
• Contrapõe a água retirada como gelo à água perdida por uma película afetada por botrytis (2 pontos)