Le choix malolactique : pour ou contre la conversion de l’acide malique en acide lactique

Ce qu’est la fermentation malolactique

La fermentation alcoolique est l’œuvre des levures, qui transforment le sucre du raisin en éthanol. La fermentation malolactique est un phénomène distinct, conduit par des bactéries. Cette fermentation bactérienne secondaire est pratiquée dans la plupart des vins rouges et dans certains vins blancs et effervescents. L’organisme principal est Oenococcus oeni, une bactérie lactique capable de supporter les conditions rudes du vin : alcool élevé, pH bas et peu de nutriments.

Son rôle tient en trois points : elle abaisse l’acidité, elle stabilise le vin en éliminant l’acide L-malique, source potentielle de nourriture pour les micro-organismes, et elle façonne l’arôme et le goût. Chaque effet peut être recherché dans un vin et indésirable dans un autre ; c’est pourquoi la FML est une décision et non une étape automatique. Les parties suivantes examinent ces trois effets un à un, puis la manière dont le chai la favorise ou la freine.

Acidité et pH : une fonction acide en moins

L’enzyme malolactique des bactéries retire l’un des groupes carboxyle de l’acide L-malique sous forme de dioxyde de carbone et laisse de l’acide L-lactique : acide L-malique → acide L-lactique + CO₂. L’acide malique porte deux groupes carboxyle (acides), l’acide lactique un seul. Remplacer l’un par l’autre fait baisser l’acidité titrable, monter le pH et rend le vin moins tranchant.

L’ampleur du changement dépend de la quantité d’acide malique présente au départ, car la réaction ne peut transformer que ce qui existe. La baisse d’acidité et la hausse du pH varient donc d’un vin à l’autre.

Diacétyle : d’où vient la note beurrée

Le diacétyle (2,3-butanedione) est le composé à l’origine du caractère beurré que donnent certaines bactéries de la FML. Il peut se former pendant la fermentation alcoolique comme pendant la fermentation malolactique ; les bactéries lactiques le produisent en métabolisant l’acide citrique du vin.

La perception du diacétyle dépend du vin. Dans une étude de 1995 de Martineau, Acree et Henick-Kling, un jury de dégustation a détecté le diacétyle à 0,2 mg/l dans un chardonnay, à 0,9 mg/l dans un pinot noir et à 2,8 mg/l dans un cabernet-sauvignon, alors que des travaux antérieurs citaient un seuil unique de 2–3 mg/l. Une quantité qui passe inaperçue dans un cabernet-sauvignon peut donc se remarquer dans un chardonnay.

Le vinificateur dispose de leviers. Le choix de la souche d’Oenococcus oeni et le moment de l’inoculation permettent d’orienter la FML vers des notes beurrées ou vers des caractères fruités et de baies. Dans une étude sur des vins de climat frais, la FML spontanée a produit le plus de diacétyle parmi les techniques d’induction comparées.

Stabilité : pourquoi la plupart des rouges achèvent la FML

Pour la plupart des vins rouges, la raison principale est la stabilité microbiologique. L’acide malique resté dans le vin peut nourrir plus tard levures et bactéries et entraîner altérations, perlant (un léger pétillement) et goûts indésirables. Achever la FML au chai supprime cette source de nourriture avant la mise en bouteille.

On vérifie que la FML est achevée en analysant l’acide malique restant, et non en dégustant.

Ce qui permet à la FML de démarrer, et ce qui l’arrête

Quatre facteurs du vin décident de la réussite de la FML : l’alcool, le pH, la température et le dioxyde de soufre (SO₂). Les conditions favorables sont 18–22 °C, un pH de 3,3–3,5, un SO₂ total inférieur à 30 mg/l et un alcool inférieur à 13 % vol. En dessous de 16 °C ou au-dessus de 25 °C, sous un pH de 3,1, au-delà de 40 mg/l de SO₂ total ou au-delà de 14 % vol. d’alcool, les conditions sont défavorables.

Les bactéries lactiques sont très sensibles à la forme moléculaire du SO₂ ; un vin destiné à la FML ne doit donc contenir ni SO₂ libre ni SO₂ moléculaire détectable. La plage de pH est un compromis : à pH plus bas, le SO₂ est plus toxique pour les bactéries ; à pH plus haut, les micro-organismes d’altération se développent plus facilement. Lue à l’envers, la même liste montre quelles conditions freinent la FML.

Favoriser ou freiner

Pour les blancs et les effervescents, le choix est ouvert. Comme la FML abaisse l’acidité et peut apporter une note beurrée, le vinificateur qui veut garder l’acidité plus vive et le fruit primaire d’un blanc peut l’éviter, et celui qui recherche une acidité plus douce ou un caractère beurré peut la favoriser. Aucune des deux options n’est une règle liée au cépage.

Pour freiner la FML, le chai maintient le vin dans des conditions défavorables, notamment en dessous de 16 °C et au-delà de 40 mg/l de SO₂ total. Ces conditions rendent la réussite de la FML peu probable sans l’exclure. En outre, un vin qui n’a pas fait sa FML garde son acide malique, qui est une nourriture potentielle pour les levures et les bactéries : la question de stabilité évoquée plus haut ne disparaît donc pas.

Lorsque la FML est souhaitée, le moment est une autre option : les bactéries peuvent être ajoutées après la fermentation alcoolique, et les deux fermentations se succèdent, ou pendant celle-ci, en co-inoculation, et elles se chevauchent.

Lire la FML dans le verre

Un vin qui a fait sa FML montre en général une acidité plus basse et plus douce. Si la souche et les conditions ont produit assez de diacétyle, une note beurrée peut apparaître, et dans un chardonnay une petite quantité peut suffire à la percevoir. Un vin qui n’a pas fait sa FML garde son acide malique et paraît plus tranchant.

Un arôme beurré ne prouve pas la FML, et son absence ne prouve pas qu’elle a été évitée : le diacétyle peut aussi se former pendant la fermentation alcoolique, et certaines souches sont choisies justement pour des caractères fruités plutôt que beurrés. Prenez l’arôme comme un indice, l’acidité comme un signal plus sûr et, lorsqu’elles sont publiées, les fiches techniques du producteur comme réponse.

Exercice 1 : la réaction et ses effets

Question : écrivez la réaction globale de la fermentation malolactique et expliquez ses trois principaux effets sur le vin.

Réponse type : acide L-malique → acide L-lactique + CO₂, réaction conduite surtout par Oenococcus oeni. (1) Acidité : l’acide malique a deux groupes carboxyle et l’acide lactique un seul ; l’acidité titrable baisse et le pH monte, dans une mesure qui dépend de l’acide malique initial. (2) Stabilité : l’acide malique, nourriture potentielle des levures et des bactéries, est éliminé, ce qui protège le vin des altérations, du perlant et des goûts indésirables ultérieurs. (3) Arôme et goût : les bactéries peuvent former du diacétyle à partir de l’acide citrique et donner une note beurrée ; sa perception dépend du vin (0,2 mg/l dans un chardonnay contre 2,8 mg/l dans un cabernet-sauvignon dans une étude avec jury).

Barème (10 points) : la réaction et l’organisme (3) ; l’évolution de l’acidité et du pH avec sa cause (3) ; la stabilité (2) ; le diacétyle et sa dépendance au type de vin (2).

Exercice 2 : éviter ou favoriser la FML

Question : un domaine élabore un blanc aromatique à l’acidité élevée et un chardonnay fermenté en fût. Expliquez pourquoi il pourrait éviter la FML dans le premier et la favoriser dans le second, puis citez deux conditions de chai qui freinent la FML, avec leurs valeurs.

Réponse type : dans le blanc aromatique, l’objectif est de garder une acidité vive et le fruit primaire ; la FML abaisserait l’acidité et pourrait ajouter une note beurrée qui concurrence le fruit. Dans le chardonnay, la FML assouplit l’acidité, peut apporter une note beurrée facile à percevoir dans ce vin (un jury a détecté le diacétyle à 0,2 mg/l dans un chardonnay) et élimine l’acide malique avant la mise en bouteille. Pour freiner la FML : garder le vin au frais (une température inférieure à 16 °C est défavorable) et maintenir le SO₂ élevé (plus de 40 mg/l de SO₂ total est défavorable). Ces conditions rendent la FML improbable, mais pas impossible, et l’acide malique resté dans le blanc aromatique demeure une nourriture potentielle pour les levures et les bactéries.

Barème (10 points) : la raison de style pour chaque vin (4) ; les deux conditions avec leurs valeurs (4) ; reconnaître qu’elles ne garantissent pas l’absence de FML et que l’acide malique demeure (2).