D’où vient le xérès et ses styles principaux
L’AOP Jerez-Xérès-Sherry se trouve en Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Jusqu’en octobre 2022, l’élevage final devait se faire à Jerez de la Frontera, à El Puerto de Santa María ou à Sanlúcar de Barrameda ; une modification des règles a alors étendu la zone d’élevage à toute la zone de production, qui comprend aussi Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana et Puerto Real. La manzanilla, élevée à Sanlúcar, a sa propre appellation. Le cépage principal est le palomino.
Les règles définissent le style par le degré d’alcool et par le mode d’élevage. Le fino fait 15 à 17 % vol. et vieillit exclusivement de façon biologique ; l’oloroso fait 17 à 22 % vol. et vieillit exclusivement de façon oxydative. Les styles intermédiaires, comme l’amontillado, combinent les deux.
L’albariza et le cadre atlantique
Les vignes poussent en grande partie sur l’albariza, un sol calcaire d’origine marine composé surtout de carbonate de calcium, d’argile et de silice. Ce sol agit comme une éponge : il absorbe la pluie d’hiver et, pendant l’été chaud, sa surface sèche et garde l’eau en dessous pour les racines.
La flor et l’élevage biologique
La flor est un biofilm de souches de flor de Saccharomyces cerevisiae qui flotte sur le vin. Quand l’azote et le carbone fermentescible sont épuisés, les levures se tournent vers l’éthanol et le glycérol comme sources de carbone et oxydent l’éthanol en acétaldéhyde. Au fil de l’élevage d’un fino, le glycérol et l’acidité volatile baissent tandis que l’acétaldéhyde augmente.
On considère en général que le film limite le contact direct du vin avec l’air, et une étude sur l’élevage du fino décrit l’acétaldéhyde comme le principal responsable du goût typique de ces vins. Les règles classent le fino en élevage exclusivement biologique, de 15 à 17 % vol.
AI
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Film blanc sur vin doré
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Élevage oxydatif, amontillado et palo cortado
L’oloroso est la référence de l’élevage oxydatif : 17 à 22 % vol. et, selon les règles, exclusivement oxydatif. Sans voile de flor, le vin vieillit au contact de l’air. Selon les règles, l’oloroso se situe dans une plage d’alcool plus élevée que le fino, le style élevé sous flor.
L’amontillado fait suivre une étape biologique d’une étape oxydative et porte donc la marque des deux voies. Le palo cortado se définit comme un vin d’élevage principalement oxydatif après la disparition du voile de flor initial.
Comment les règles définissent chaque style par son élevage, et les plages d’alcool fixées pour le fino et l’oloroso. Le voile de flor est un biofilm de levures qui flotte sur le vin et limite son contact direct avec l’air. Une case vide signifie que cet article ne donne pas le chiffre.
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| Voie d’élevage | Alcool fixé par les règles | |
|---|---|---|
| Fino | Exclusivement biologique, sous le voile de flor | 15 à 17 % vol. |
| Amontillado | Une phase biologique puis une phase oxydative ; marques des deux voies | — |
| Palo cortado | Principalement oxydative, après la disparition du voile de flor initial | — |
| Oloroso | Exclusivement oxydative : sans voile de flor, le vin vieillit au contact de l’air | 17 à 22 % vol. |
Deux fûts représentés ouverts. Le fino vieillit sous un voile flottant de levures de flor ; l’oloroso n’a pas de voile et vieillit au contact de l’air. Les plages d’alcool et les types d’élevage suivent les règles, le voile suit la revue sur les levures de flor. Formes, couleurs et niveaux de remplissage sont illustratifs ; aucune épaisseur de voile n’est indiquée.
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- Voile de flor — Un film de levures flottant sur le vin, qui se nourrit d’éthanol et de glycérol
- Fino : 15 à 17 % vol. — Élevage exclusivement biologique, sous flor
- Pas de voile de flor — Le vin vieillit au contact de l’air
- Oloroso : 17 à 22 % vol. — Élevage exclusivement oxydatif
Le système de solera : criaderas, saca et rocío
Criaderas et solera est un système dynamique de soutirages périodiques (sacas) d’une partie du vin de chaque fût d’une échelle, complétés (rocíos) avec du vin d’une échelle plus jeune. Une échelle est une rangée de fûts d’un niveau d’élevage homogène. L’échelle la plus ancienne, d’où l’on tire le vin à expédier ou à assembler, est la solera ; les échelles intermédiaires sont les criaderas. Avant d’entrer dans le système, le vin d’un même millésime peut passer une période d’élevage statique, sans être mélangé à d’autres, appelée sobretablas.
La saca est plafonnée : une bodega inscrite ne peut jamais expédier plus de 40 % du stock de chaque type d’élevage au début de la campagne. Chaque rocío mêlant des vins d’âges différents, le vin tiré de la solera est un assemblage d’âges et non le vin d’une seule année.
Le vin passe des échelles plus jeunes aux plus anciennes et sort de la solera. Les échelles sont dessinées en rangées empilées et leur nombre est illustratif : une échelle se définit par son niveau d’élevage, non par sa position. Formes et couleurs sont illustratives.
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- Criaderas — Les échelles intermédiaires ; chacune est une rangée de fûts à un niveau d’élevage homogène
- Sobretablas — Vieillissement statique facultatif d’un millésime, sans assemblage, avant l’entrée dans le système
- Rocío — Chaque échelle est complétée avec le vin de l’échelle plus jeune suivante
- Solera — L’échelle la plus ancienne, d’où l’on soutire du vin pour l’expédition ou l’assemblage
- Saca — Une bodega peut expédier au plus 40 % du stock de chaque type d’élevage au début de la campagne
Dans le verre, et ce qui est laissé de côté
Dans le verre, un fino est souvent décrit comme pâle et sec, avec des notes de levure et d’amande, et un oloroso comme plus foncé, avec des notes de fruits secs. Ce sont des descriptions de dégustation courantes, non des règles de l’appellation.
Élevage biologique
- Vin amené dans la plage du fino, 15 à 17 % vol.
- Le voile de flor se forme en surface
- Vin pâle et sec aux notes d’amande et de levure
Élevage oxydatif
- Vin amené dans la plage de l’oloroso, 17 à 22 % vol.
- Pas de voile de flor ; le vin vieillit au contact de l’air
- Vin plus foncé aux notes de fruits secs
La solera
- Saca : une partie de l’échelle la plus ancienne est soutirée
- Rocío : complément avec l’échelle plus jeune
- Chaque rocío mêle des vins d’âges différents
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la flor ?
La flor, ou voile, est un film de levures de flor de Saccharomyces cerevisiae à la surface du vin. Sans sucres fermentescibles, les levures vivent d’éthanol et de glycérol et produisent de l’acétaldéhyde. Le fino est élevé exclusivement sous flor.
Comment fonctionne une solera, et combien peut-on vendre ?
On soutire périodiquement une partie du vin de chaque fût d’une échelle (saca) et on complète les fûts avec du vin d’une échelle plus jeune (rocío). Une bodega ne peut jamais expédier plus de 40 % du stock de chaque type d’élevage au début de la campagne.
Qu’est-ce qui distingue le fino de l’oloroso ?
Les règles donnent au fino 15 à 17 % vol. et un élevage exclusivement biologique, à l’oloroso 17 à 22 % vol. et un élevage exclusivement oxydatif. Le fino vieillit sous flor ; l’oloroso, au contact de l’air.
Sources
- Conseil régulateur Jerez-Xérès-Sherry — Cahier des charges de l’AOP Jerez-Xérès-Sherry (mis à jour en 2024)
- Sherry Wines (Conseil régulateur) — Qu’est-ce que l’albariza ? Le sol qui définit le xérès
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- Conseil régulateur Jerez-Xérès-Sherry — La plupart des modifications des cahiers des charges entrent officiellement en vigueur (octobre 2022)
