Vino de hielo: cómo la helada en la cepa da Eiswein e icewine

Qué es el vino de hielo y qué no es

El vino de hielo, llamado Eiswein en Alemania y Austria e icewine en Canadá, es un vino dulce elaborado con uvas que se hielan de forma natural mientras cuelgan de la cepa. Las uvas se recogen heladas y se prensan heladas. Lo que lo define es el origen de la concentración: el agua sale del mosto como hielo, no como vapor ni por la acción de un hongo.

La OIV, la organización intergubernamental del vino, describe el icewine como el producto de una crioselección en el viñedo sin procedimientos físicos. Las uvas están heladas en la vendimia y se prensan heladas, se recomienda una temperatura de −7 °C o inferior, el mosto no puede enriquecerse y el alcohol potencial debe alcanzar al menos 15 % vol., que la OIV equipara a 110 grados Oechsle o 25,3 °Brix. Las normas nacionales difieren en los detalles, como muestran las tres secciones siguientes.

Alemania: el Eiswein como Prädikat

En Alemania, el Eiswein es uno de los niveles Prädikat. Según el Deutsches Weininstitut (DWI), las uvas deben estar heladas en la vendimia y durante el prensado, a −7 °C o menos, y solo se prensa el concentrado. La ley alemana del vino (Weingesetz) exige igualmente que las uvas del Eiswein estén heladas en la vendimia y el prensado. El Eiswein pasó a ser un Prädikat propio con la reforma legal de 1982.

El peso mínimo del mosto es el de una Beerenauslese de la región, que el DWI sitúa entre 110 y 128 grados Oechsle según la región. El DWI añade que un buen Eiswein requiere uvas sanas, sin carácter de botrytis, y que su estilo es una concentración densa con una acidez comparativamente alta. Rheinhessen y el Mosela figuran entre las regiones donde se ha vendimiado. Los rendimientos son minúsculos: el DWI indica unos 300 a 500 litros por hectárea.

Austria y la OIV: el mismo núcleo, otras unidades

La Weingesetz austríaca de 2009 (§ 11) define el Eiswein como un vino Prädikat de uvas heladas en la vendimia y el prensado, con un mosto de al menos 25 grados KMW (Klosterneuburger Mostwaage), unos 127 grados Oechsle, y sin enriquecimiento ni edulcoración. El ministerio federal (BML) y Österreich Wein Marketing indican que las uvas se vendimian a −7 °C o menos y se prensan heladas, de modo que solo se obtiene el concentrado. Österreich Wein describe un prensado lento, de varias horas, en prensas de husillo, en el que los cristales de hielo quedan retenidos y sale el concentrado, de punto de congelación más bajo. Fuentes austríacas fechan el primer Eiswein austríaco en 1971, cerca del lago Neusiedl.

Las normas alemana, austríaca y de la OIV coinciden en lo esencial: uvas heladas de forma natural en la cepa y prensadas heladas. Difieren en cómo miden el azúcar: en grados Oechsle por región en Alemania, en grados KMW en Austria y en °Brix en Ontario.

Canadá: el icewine de Ontario y Niágara

Las normas federales canadienses definen el icewine como el vino elaborado exclusivamente con uvas heladas de forma natural en la cepa; lo verifica la autoridad provincial. El reglamento federal del icewine (SOR/2014-10) se derogó en enero de 2019 y la definición figura ahora en las Normas canadienses de identidad (volumen 8), publicadas por la CFIA.

Las cifras vienen de VQA Ontario. Su Icewine se vendimia a −8 °C o menos, debe alcanzar al menos 35 °Brix y la etiqueta debe indicar la añada. VQA Ontario sitúa el Icewine en lo más alto de su categoría de vendimia tardía. Wine Country Ontario cita el Vidal, el Riesling y el Cabernet Franc entre las uvas empleadas. La península del Niágara se encuentra cerca de los 43° N; el lago Ontario modera su clima y la escarpa favorece la circulación del aire.

Qué hace la congelación en la prensa

Una uva es sobre todo agua que lleva azúcar, ácidos y compuestos de sabor. Cuando la baya se hiela, el agua se convierte en hielo, mientras que el líquido rico en azúcar, cuyo punto de congelación es inferior al del agua, sigue líquido. El DWI describe cómo el agua queda en la prensa como hielo y solo sale el zumo más dulce, como un mosto muy concentrado. Por eso se prensa en el frío de una mañana de invierno, despacio, y por eso sale tan poco zumo.

La concentración es una separación física, no una evaporación. El azúcar y la acidez permanecen en el poco zumo que sale, por lo que el Eiswein se describe como denso y de acidez comparativamente alta. Las normas fijan un umbral de temperatura (−7 °C en Alemania, Austria y el texto de la OIV, −8 °C en Ontario), no un grado de concentración garantizado, y las fuentes usadas aquí no dan ningún múltiplo, así que este artículo tampoco lo da.

Vino de hielo, podredumbre noble y crioextracción

La podredumbre noble también concentra azúcar y acidez, pero por otra vía: el hongo Botrytis cinerea deja que el agua salga de la baya a través del hollejo. Según el DWI, la Beerenauslese y la Trockenbeerenauslese proceden a menudo de bayas afectadas por botrytis, mientras que un buen Eiswein pide uvas sanas. El peso mínimo del mosto del Eiswein alemán es el de una Beerenauslese, de modo que dos vinos pueden partir del mismo nivel de azúcar por caminos opuestos. Nuestros artículos sobre los vinos de podredumbre noble del mundo y sobre Sauternes siguen la vía del botrytis.

Las técnicas de bodega que congelan la fruta son otra cosa. Un estudio revisado por pares describe la crioextracción como la congelación de uvas ya vendimiadas, por ejemplo con nitrógeno líquido, de modo que los cristales de hielo rompen las paredes celulares y ayudan a la extracción. La OIV codifica la crioconcentración, congelar y retirar el hielo, como una práctica distinta. Como la definición de la OIV exige crioselección en el viñedo sin procedimientos físicos y las normas alemana y austríaca exigen uvas heladas en la vendimia, estas técnicas no producen vino de hielo según esas normas.

Riesgo, rendimiento y un clima que se calienta

El vino de hielo obliga al viticultor a esperar. Las uvas deben colgar hasta que llegue una helada fuerte, si es que llega, y el DWI ha informado de una añada en la que el Eiswein fue una rareza tras un invierno suave. Los rendimientos en Alemania son pequeños, de unos 300 a 500 litros por hectárea según el DWI. No damos porcentajes de pérdidas por aves, podredumbre o desecación, porque no hemos encontrado una fuente primaria.

Una revisión de 2026 de acceso abierto en la revista Foods describe la producción de vino de hielo como limitada a áreas pequeñas y muy sensible al calentamiento invernal, y analiza estrategias de adaptación. Para el lector, esto significa que la etiqueta de un vino de hielo habla de un invierno tanto como de un viñedo.

Ejercicio: las normas y la vía

[Pregunta]
Explique qué convierte a un vino en vino de hielo según las normas alemana, austríaca y de Ontario, y en qué se diferencia de un vino concentrado por podredumbre noble.

[Respuesta modelo]
En los tres conjuntos de normas las uvas se hielan de forma natural en la cepa y se prensan heladas, así que el agua queda en la prensa como hielo y sale un mosto concentrado. Alemania y Austria exigen −7 °C o menos y VQA Ontario −8 °C o menos. El azúcar se mide de forma distinta: al menos el nivel de Beerenauslese, de 110 a 128 grados Oechsle, en Alemania, 25 grados KMW en Austria y 35 °Brix en Ontario. Un vino de podredumbre noble se concentra por el hongo Botrytis, que deja salir el agua por el hollejo, mientras que el vino de hielo pide uvas sanas y elimina el agua como hielo.

[Criterios de corrección (6 puntos)]
• Indica la congelación natural en la cepa y el prensado en estado helado (2 puntos)
• Da los umbrales de temperatura de −7 °C y −8 °C y un umbral de azúcar con su unidad (2 puntos)
• Contrapone el agua eliminada como hielo al agua perdida por un hollejo afectado por botrytis (2 puntos)