アイスワイン：ブドウ樹上の霜がつくるアイスヴァインとアイスワイン

アイスワインとは何か、何ではないか

アイスワインは、ドイツとオーストリアではアイスヴァイン（Eiswein）、カナダではアイスワイン（icewine）と呼ばれ、ブドウ樹に実ったまま自然に凍った果実から造る甘口ワインです。ブドウは凍ったまま収穫し、凍ったまま搾ります。アイスワインを決めるのは濃縮の仕方で、水分が蒸発や菌のはたらきではなく、氷として果汁から離れます。

政府間のワイン機関であるOIVは、アイスワインを、物理的な処理を伴わない畑での凍結選別（cryoselection）による産物と説明しています。ブドウは収穫時に凍っていて凍ったまま搾られ、−7 °C以下が推奨され、果汁の補糖は認められず、潜在アルコールは15 % vol以上、OIVはこれを110度エクスレまたは25.3 °Brixとしています。細部は国ごとに異なり、次の3つの節で見ていきます。

ドイツ：プレディカートとしてのアイスヴァイン

ドイツでは、アイスヴァインはプレディカートの段階の一つです。ドイツワイン協会（DWI）によると、ブドウは収穫時にも圧搾時にも−7 °C以下で凍っていなければならず、搾るのは濃縮された部分だけです。ドイツワイン法（Weingesetz）も、アイスヴァイン用のブドウが収穫時と圧搾時に凍っていることを求めています。アイスヴァインは1982年の法改正で独立したプレディカートになりました。

最低果汁糖度はその地域のベーレンアウスレーゼと同じで、DWIは地域により110〜128度エクスレとしています。DWIはさらに、良いアイスヴァインには健全でボトリティスの特徴のないブドウが必要で、味わいは密度の高い凝縮と比較的高い酸だと述べます。ラインヘッセンやモーゼルなどで収穫された例があります。収量はごくわずかで、DWIは1ヘクタールあたり約300〜500リットルとしています。

オーストリアとOIV：同じ核心、異なる単位

オーストリアのワイン法2009（第11条）は、アイスヴァインを、収穫時と圧搾時に凍っていたブドウから造るプレディカートワインとし、果汁は25度KMW（クロスターノイブルク果汁計）以上、およそ127度エクスレで、補糖や甘味付けは認めません。連邦省（BML）とオーストリアワインマーケティング協会は、ブドウは−7 °C以下で収穫して凍ったまま搾り、濃縮された部分だけを得ると述べています。同協会は、スピンドル式圧搾機で数時間かけてゆっくり搾り、氷の結晶を残して、凝固点の低い濃縮液が流れ出ると説明しています。オーストリアの資料は、最初のオーストリア産アイスヴァインを、ノイジードル湖付近の1971年としています。

ドイツ、オーストリア、OIVの規則は、樹上で自然に凍ったブドウを凍ったまま搾るという核心で一致します。糖度の測り方は異なり、ドイツでは地域別のエクスレ度、オーストリアではKMW度、オンタリオでは°Brixです。

カナダ：オンタリオとナイアガラのアイスワイン

カナダ連邦の規則は、アイスワインを、樹上で自然に凍ったブドウだけから造るワインと定め、州の機関が確認します。連邦のアイスワイン規則（SOR/2014-10）は2019年1月に廃止され、定義は現在、CFIAが公表するカナダ標準規格（Canadian Standards of Identity）第8巻にあります。

数値はVQAオンタリオの規則です。同州のアイスワインは−8 °C以下で収穫し、果汁は35 °Brix以上が必要で、ラベルにはヴィンテージを記載します。VQAオンタリオは、アイスワインを遅摘みカテゴリーの最上位に置いています。ワイン・カントリー・オンタリオは、使われる品種にヴィダル、リースリング、カベルネ・フランを挙げています。ナイアガラ半島は北緯43度付近にあり、オンタリオ湖が気候を和らげ、断崖が空気の流れを助けます。

圧搾機の中で凍結が起こすこと

ブドウはほとんどが水で、そこに糖、酸、風味成分が溶けています。果実が凍ると水は氷になり、糖を多く含む液体は凝固点が水より低いため液体のまま残ります。DWIは、水が氷として圧搾機に残り、最も甘い果汁だけが高度に濃縮された果汁として流れ出ると説明します。冬の朝の寒さの中でゆっくり搾り、搾れる果汁がごくわずかなのはそのためです。

濃縮は蒸発ではなく物理的な分離です。糖も酸も、流れ出るわずかな果汁に残るため、アイスヴァインは密度が高く、比較的酸が高いと表現されます。規則が定めるのは温度の基準（ドイツ、オーストリア、OIVの文書では−7 °C、オンタリオでは−8 °C）で、濃縮の度合いを約束するものではありません。ここで使った出典に倍率を示すものはないため、本記事も数値で示しません。

アイスワイン、貴腐、凍結抽出

貴腐も糖と酸を濃縮しますが、経路が違います。菌のボトリティス・シネレアが果皮を通して水分を逃がします。DWIによると、ベーレンアウスレーゼとトロッケンベーレンアウスレーゼはボトリティスに侵された果実に由来することが多く、良いアイスヴァインには健全なブドウが必要です。アイスヴァインのドイツの最低果汁糖度はベーレンアウスレーゼと同じなので、同じ糖度から正反対の道で出発することになります。貴腐の道筋は、世界の貴腐ワインとソーテルヌの記事で扱っています。

果実を凍らせる醸造所の技術は別のものです。査読付き論文は、凍結抽出（cryoextraction）を、収穫したブドウを、たとえば液体窒素などで凍らせ、氷の結晶が細胞壁を壊して抽出を助ける方法と説明しています。OIVは、凍らせて氷を取り除く凍結濃縮（cryoconcentration）を別の項目に置いています。OIVの定義は物理的処理を伴わない畑での凍結選別を求め、ドイツとオーストリアの規則も収穫時に凍ったブドウを求めるため、これらの技術はその規則のもとではアイスワインになりません。

リスク、収量、温暖化

アイスワインでは、栽培者が待つことになります。ブドウは厳しい霜が来るまで樹上にあり、霜が来ないこともあります。DWIは、穏やかな冬のためにアイスヴァインが希少になった年を報じています。ドイツの収量は小さく、DWIによると1ヘクタールあたり約300〜500リットルです。鳥・腐敗・乾燥による損失の割合は、一次資料が見つからなかったため示しません。

2026年に公開された学術誌Foodsのオープンアクセスの総説は、アイスワイン生産が限られた地域に限られ、冬の温暖化に非常に敏感であるとし、適応策を論じています。読み手にとって、アイスワインのラベルは畑だけでなく、その年の冬も語るということです。

演習：規則と経路

【設問】
ドイツ、オーストリア、オンタリオの規則のもとで、ワインをアイスワインにするものは何か、また貴腐で濃縮したワインとどう違うかを説明しなさい。

【模範解答】
3つの規則のいずれでも、ブドウは樹上で自然に凍り、凍ったまま搾られるため、水は氷として圧搾機に残り、濃縮した果汁が流れ出る。温度はドイツとオーストリアが−7 °C以下、オンタリオ（VQA）は−8 °C以下。糖度の測り方は異なり、ドイツはベーレンアウスレーゼ以上の110〜128度エクスレ、オーストリアは25度KMW、オンタリオは35 °Brix。貴腐ワインは、果皮から水分を逃がす菌ボトリティスで濃縮されるが、アイスワインは健全なブドウを求め、水分を氷として取り除く。

【採点基準（6点）】
・樹上での自然凍結と、凍ったままの圧搾を述べている（2点）
・−7 °Cと−8 °Cの温度基準と、単位つきの糖度基準を1つ挙げている（2点）
・氷として水を除くことと、ボトリティスに侵された果皮から水が逃げることを対比している（2点）