Vin de glace : comment le gel sur la vigne donne l’Eiswein et l’icewine

Ce qu’est le vin de glace, et ce qu’il n’est pas

Le vin de glace, appelé Eiswein en Allemagne et en Autriche et icewine au Canada, est un vin doux issu de raisins qui gèlent naturellement alors qu’ils pendent à la vigne. Les raisins sont cueillis gelés et pressés gelés. Ce qui fait le vin de glace, c’est l’origine de la concentration : l’eau quitte le jus sous forme de glace, ni par évaporation ni par l’action d’un champignon.

L’OIV, l’organisation intergouvernementale de la vigne et du vin, décrit l’icewine comme le produit d’une cryosélection au vignoble sans procédé physique. Les raisins sont gelés à la récolte et pressés gelés, une température de −7 °C ou moins est recommandée, le moût ne doit pas être enrichi et le titre alcoométrique potentiel doit atteindre au moins 15 % vol., que l’OIV équivaut à 110 degrés Oechsle ou 25,3 °Brix. Les règles nationales diffèrent dans le détail, comme le montrent les trois sections suivantes.

Allemagne : l’Eiswein comme Prädikat

En Allemagne, l’Eiswein est l’un des niveaux Prädikat. Selon le Deutsches Weininstitut (DWI), les raisins doivent être gelés à la récolte et pendant le pressurage, à −7 °C ou moins, et seul le concentré est extrait. La loi allemande sur le vin (Weingesetz) exige de même que les raisins de l’Eiswein soient gelés à la récolte et au pressurage. L’Eiswein est devenu un Prädikat à part entière avec la réforme de la loi de 1982.

Le poids de moût minimal est celui d’une Beerenauslese de la région, que le DWI situe entre 110 et 128 degrés Oechsle selon la région. Le DWI ajoute qu’un bon Eiswein exige des raisins sains, sans caractère de botrytis, et que son style est une concentration dense avec une acidité comparativement élevée. Le Rheinhessen et la Moselle comptent parmi les régions où il a été récolté. Les rendements sont minuscules : le DWI indique environ 300 à 500 litres par hectare.

Autriche et OIV : le même noyau, d’autres unités

La Weingesetz autrichienne de 2009 (§ 11) définit l’Eiswein comme un vin Prädikat issu de raisins gelés à la récolte et au pressurage, avec un moût d’au moins 25 degrés KMW (Klosterneuburger Mostwaage), soit environ 127 degrés Oechsle, sans enrichissement ni édulcoration. Le ministère fédéral (BML) et Österreich Wein Marketing indiquent que les raisins sont récoltés à −7 °C ou moins et pressés gelés, de sorte que seul le concentré est obtenu. Österreich Wein décrit un pressurage lent, de plusieurs heures, dans des pressoirs à vis, où les cristaux de glace sont retenus et où s’écoule le concentré, dont le point de congélation est plus bas. Des sources autrichiennes datent le premier Eiswein autrichien de 1971, près du lac de Neusiedl.

Les règles allemande, autrichienne et de l’OIV s’accordent sur l’essentiel : des raisins gelés naturellement sur la vigne et pressés gelés. Elles diffèrent par la mesure du sucre : en degrés Oechsle par région en Allemagne, en degrés KMW en Autriche et en °Brix en Ontario.

Canada : l’icewine d’Ontario et du Niagara

Les règles fédérales canadiennes définissent l’icewine comme un vin issu exclusivement de raisins naturellement gelés sur la vigne ; l’autorité provinciale le vérifie. Le Règlement fédéral sur le vin de glace (DORS/2014-10) a été abrogé en janvier 2019 et la définition figure désormais dans les Normes d’identité canadiennes (volume 8), publiées par l’ACIA.

Les chiffres viennent de VQA Ontario. Son Icewine est récolté à −8 °C ou moins, doit atteindre au moins 35 °Brix et l’étiquette doit porter le millésime. VQA Ontario place l’Icewine au sommet de sa catégorie des vendanges tardives. Wine Country Ontario cite le Vidal, le Riesling et le Cabernet Franc parmi les cépages utilisés. La péninsule du Niagara se situe près de 43° N ; le lac Ontario tempère son climat et l’escarpement favorise la circulation de l’air.

Ce que fait le gel dans le pressoir

Un raisin est surtout de l’eau qui porte du sucre, des acides et des composés aromatiques. Quand la baie gèle, l’eau devient glace, tandis que le liquide riche en sucre, dont le point de congélation est inférieur à celui de l’eau, reste liquide. Le DWI décrit comment l’eau reste dans le pressoir sous forme de glace et comment seul le jus le plus doux s’écoule, comme un moût très concentré. C’est pourquoi on presse dans le froid d’un matin d’hiver, lentement, et pourquoi si peu de jus sort.

La concentration est une séparation physique, pas une évaporation. Le sucre et l’acidité restent tous deux dans le peu de jus qui s’écoule, ce qui explique que l’Eiswein soit décrit comme dense et d’une acidité comparativement élevée. Les règles fixent un seuil de température (−7 °C en Allemagne, en Autriche et dans le texte de l’OIV, −8 °C en Ontario), pas un degré de concentration garanti, et les sources utilisées ici ne donnent aucun multiple ; cet article n’en donne donc pas.

Vin de glace, pourriture noble et cryoextraction

La pourriture noble concentre aussi le sucre et l’acidité, mais par une autre voie : le champignon Botrytis cinerea laisse l’eau quitter la baie à travers la pellicule. Selon le DWI, les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese proviennent souvent de baies touchées par le botrytis, alors qu’un bon Eiswein demande des raisins sains. Le poids de moût minimal de l’Eiswein allemand est celui d’une Beerenauslese : deux vins peuvent donc partir du même niveau de sucre par des chemins opposés. Nos articles sur les vins de pourriture noble du monde et sur Sauternes suivent la voie du botrytis.

Les techniques de cave qui congèlent le fruit sont autre chose. Une étude à comité de lecture décrit la cryoextraction comme la congélation de raisins déjà récoltés, par exemple à l’azote liquide, de sorte que les cristaux de glace brisent les parois cellulaires et facilitent l’extraction. L’OIV codifie la cryoconcentration, congeler puis retirer la glace, comme une pratique distincte. Comme la définition de l’OIV exige une cryosélection au vignoble sans procédé physique et que les règles allemande et autrichienne exigent des raisins gelés à la récolte, ces techniques ne donnent pas du vin de glace selon ces règles.

Risque, rendement et climat qui se réchauffe

Le vin de glace oblige le vigneron à attendre. Les raisins doivent pendre jusqu’à l’arrivée d’un gel fort, si celui-ci arrive, et le DWI a signalé un millésime où l’Eiswein était une rareté après un hiver doux. Les rendements en Allemagne sont faibles, environ 300 à 500 litres par hectare selon le DWI. Nous ne donnons aucun pourcentage de pertes dues aux oiseaux, à la pourriture ou au dessèchement, faute de source primaire.

Une synthèse en libre accès de 2026 dans la revue Foods décrit la production de vin de glace comme limitée à de petites zones et très sensible au réchauffement hivernal, et discute des stratégies d’adaptation. Pour le lecteur, cela signifie qu’une étiquette de vin de glace parle d’un hiver autant que d’un vignoble.

Exercice : les règles et la voie

[Question]
Expliquez ce qui fait d’un vin un vin de glace selon les règles allemande, autrichienne et de l’Ontario, et en quoi il diffère d’un vin concentré par la pourriture noble.

[Réponse type]
Dans les trois jeux de règles, les raisins gèlent naturellement sur la vigne et sont pressés gelés : l’eau reste dans le pressoir sous forme de glace et un moût concentré s’écoule. L’Allemagne et l’Autriche retiennent −7 °C ou moins, VQA Ontario −8 °C ou moins. Le sucre se mesure autrement : au moins le niveau Beerenauslese, de 110 à 128 degrés Oechsle, en Allemagne, 25 degrés KMW en Autriche et 35 °Brix en Ontario. Un vin de pourriture noble est concentré par le champignon Botrytis, qui laisse l’eau sortir par la pellicule, alors que le vin de glace demande des raisins sains et retire l’eau sous forme de glace.

[Barème (6 points)]
• Énonce le gel naturel sur la vigne et le pressurage à l’état gelé (2 points)
• Donne les seuils de température de −7 °C et −8 °C et un seuil de sucre avec son unité (2 points)
• Oppose l’eau retirée sous forme de glace à l’eau perdue par une pellicule touchée par le botrytis (2 points)