Os climats da Borgonha: rocha, encosta e seis séculos de vindimas

O que é um climat

Os climats são parcelas de vinha de limites precisos nas encostas da Côte de Nuits e da Côte de Beaune. Estas encostas estendem-se por cerca de 50 km, desde o sul de Dijon até Maranges.

O que separa um climat do vizinho é uma combinação de condições naturais, sobretudo a geologia e a exposição, e das castas aí cultivadas. Cada parcela foi moldada pelo cultivo e, com o tempo, passou a ser reconhecida pelo vinho que produz. O nome no rótulo aponta, portanto, para um lugar, e não para uma marca ou um lote de parcelas.

Os Climats da vinha da Borgonha foram inscritos na Lista do Património Mundial da UNESCO em 2015.

Dijon, Beaune e as aldeias

O bem inscrito tem duas partes. A primeira abrange as vinhas, as aldeias e a cidade de Beaune, associada à dimensão comercial do sistema. A segunda é o centro histórico de Dijon, apresentado como o lugar do impulso político e regulamentar que deu origem aos climats.

Esta forma de cultivar a vinha e fazer vinho desenvolveu-se desde a Idade Média. Por isso, a inscrição não se limita às parcelas: inclui também as cidades que comercializaram os seus vinhos e lhes fixaram regras.

Solos que mudam de parcela para parcela

Nas descrições da encosta repetem-se duas famílias de rochas: o calcário, uma rocha dura formada sobretudo por carbonato de cálcio, e a marga, uma mistura mais branda de argila e carbonato.

Como princípio geral da física do solo, uma marga rica em argila retém mais água do que um solo fino sobre calcário duro e fissurado, onde a água escoa depressa e as raízes seguem as fendas da rocha. Quanto existe de cada uma sob uma parcela concreta, e qual a profundidade do solo, lê-se num mapa geológico ou numa trincheira de solo; não se deduz do nome nem da fama de um climat.

Os andares do Jurássico e a sua idade

Os calcários e as margas da Côte são rochas sedimentares do Jurássico, e designam-se por andares. Entre os andares estão o Bajociano e o Batoniano (Jurássico Médio) e, em partes da Côte de Beaune, o Caloviano e o Oxfordiano. Que andar aflora sob que climat é matéria do mapa geológico. Sem um mapa à frente, tome estes nomes como orientação e não como a descrição de uma parcela.

Na Tabela Cronoestratigráfica Internacional, o Bajociano vai de há 170,9 a 168,2 milhões de anos, o Batoniano de 168,2 a 165,3, o Caloviano de 165,3 a 161,5 e o Oxfordiano de 161,5 a 154,8. A tabela indica cada um destes limites com uma margem de incerteza, mas a ordem dos andares não muda. O Oxfordiano é, portanto, vários milhões de anos mais recente do que o Batoniano.

Essa ordem conta quando se lê um corte geológico. Numa sucessão de camadas sedimentares não perturbada, as camadas mais recentes assentam sobre as mais antigas, pelo que uma marga oxfordiana não pode ficar sob um calcário batoniano, a menos que falhas ou dobras tenham deslocado as camadas.

Altitude, declive e exposição

Na Côte de Nuits (organismo interprofissional dos vinhos da Borgonha, BIVB), as vinhas ficam entre 230 e 300 m de altitude, em encostas muitas vezes íngremes, com declives até cerca de 25 %, expostas sobretudo a leste e a sudeste. As suas denominações mais conhecidas ocupam a meia encosta, entre o planalto das Hautes-Côtes, acima, e as terras mais planas, abaixo.

Dois princípios gerais ajudam a perceber porque se valoriza a meia encosta, embora nenhum seja uma medição de um climat concreto. A água e as partículas finas descem a encosta, pelo que os solos de meia encosta tendem a ser mais finos e mais bem drenados do que os do sopé. Em noites limpas e sem vento, o ar frio também escorre para baixo e acumula-se no terreno baixo e plano, onde o risco de geada de primavera é maior.

Uma exposição a leste ou a sudeste significa que as videiras recebem o sol da manhã. A orientação, o declive e a altitude exatos variam de climat para climat e devem ler-se nos mapas de delimitação, em vez de se deduzirem dos valores acima.

Clima e vindimas mais precoces

A mais longa série homogénea de datas de vindima vem de Beaune. Em 2019, Labbé e colegas reconstruíram, a partir de arquivos, uma série homogénea das datas de vindima em Beaune entre 1354 e 2018.

A série mostra uma rutura nítida. Desde 1988, a vindima em Beaune começa em média 13 dias mais cedo do que nos séculos anteriores da série, uma mudança que os autores associam ao aquecimento. Regra geral, uma maturação que termina nas semanas mais quentes do fim do verão tende a dar uvas com mais açúcar e menos acidez; é uma tendência geral, não uma medição de um climat concreto.

As geadas de primavera e o granizo de verão são muitas vezes apontados como riscos na Borgonha.

Duas castas, um lugar de cada vez

Na AOC regional Bourgogne, a Pinot Noir é a casta principal dos tintos e a Chardonnay a casta principal dos brancos. Como tintos e brancos assentam cada um numa casta principal, a comparação entre vinhos de climats vizinhos é menos perturbada por diferenças de lote.

Os climats mais célebres são também denominações de pleno direito. Um grand cru como Chapelle-Chambertin tem o seu próprio caderno de especificações de denominação de origem controlada, que fixa a sua área delimitada e as suas regras de produção.

A ideia de transparência, muitas vezes associada à Borgonha, nasce daqui: quando a casta e o método se mantêm mais ou menos constantes, as diferenças que restam remetem para o lugar. É uma interpretação, não uma lei; o ano de colheita e as escolhas do produtor também contam.

Exercício 1: porquê a meia encosta?

Pergunta
Com a altitude, o declive e a exposição indicados para a Côte de Nuits, explique porque as vinhas de meia encosta são muitas vezes preferidas às do sopé.

Resposta modelo
As vinhas da Côte de Nuits situam-se entre 230 e 300 m de altitude (BIVB), em declives até cerca de 25 %, expostas sobretudo a leste e a sudeste. Como a água e as partículas finas descem a encosta, os solos de meia encosta tendem a ser mais finos e mais bem drenados. Em noites limpas e sem vento, o ar frio escorre para o terreno baixo e plano, pelo que as parcelas de meia encosta estão menos expostas às geadas de primavera. A exposição a leste traz o sol da manhã. São princípios gerais; as condições de um climat concreto confirmam-se no mapa.

Critérios de correção (10 pontos)
- Altitude, declive e exposição citados corretamente (3 pontos)
- Drenagem e profundidade do solo explicadas como um processo de encosta (3 pontos)
- Escoamento do ar frio e risco de geada explicados (3 pontos)
- Refere que princípios gerais não substituem os dados da parcela (1 ponto)

Exercício 2: ler a ordem das camadas

Pergunta
Um corte geológico mostra uma marga oxfordiana sob um calcário batoniano, sem falhas nem dobras assinaladas. Usando a idade dos andares, explique porque o corte está errado.

Resposta modelo
Na Tabela Cronoestratigráfica Internacional, o Batoniano vai de há 168,2 a 165,3 milhões de anos e o Oxfordiano de 161,5 a 154,8, pelo que as rochas oxfordianas são mais recentes. Numa sucessão sedimentar não perturbada, as camadas recentes assentam sobre as antigas. Uma marga oxfordiana só poderia surgir sob um calcário batoniano se falhas, dobras ou uma inversão tivessem deslocado as camadas, e o corte teria de o mostrar. Caso contrário, a ordem foi desenhada ao contrário.

Critérios de correção (10 pontos)
- Idades dos andares citadas a partir da tabela (4 pontos)
- Princípio de que as camadas recentes assentam sobre as antigas (4 pontos)
- Exceção referida, falhas ou dobras (2 pontos)