I due poli della Nuova Zelanda: Marlborough e Central Otago

Due regioni, un’isola

Marlborough, a nord-est dell’Isola del Sud, ha tre sottoregioni: la Wairau Valley, le Southern Valleys e la Awatere Valley. Il nome è un’indicazione geografica registrata nel 2018 che le comprende tutte e tre, perciò un’etichetta che riporta solo Marlborough non dice da quale valle provenga l’uva.

Central Otago si trova nell’entroterra, a sud dell’isola, sul 45° parallelo sud. New Zealand Winegrowers la definisce la regione vinicola più meridionale del mondo, ma anche vigneti del Chubut, nella Patagonia argentina, si trovano intorno ai 45° sud e rivendicano lo stesso titolo; è quindi una delle più meridionali. Central Otago ha sei sottoregioni: Alexandra, Bannockburn, Bendigo, il bacino di Cromwell (con Lowburn e Pisa), Gibbston e Wānaka.

L’articolo segue la stessa catena per ogni regione: clima, roccia, chimica del vitigno simbolo e costo di coltivarlo.

Clima: soleggiato e secco contro continentale

La siccità è il tratto principale del clima di Marlborough (NIWA): gran parte della regione si trova nell’ombra pluviometrica a est dello spartiacque principale, e le siccità estive sono frequenti. È anche soleggiata: nella Wairau Valley il NIWA registra oltre 2.400 ore di sole pieno all’anno, il valore più alto della regione. La Awatere Valley, a sud della Wairau, è più fresca, più asciutta e più ventosa, spesso a una certa altitudine.

Central Otago è l’unica regione vinicola del paese a clima continentale ed è asciutta, con escursioni estreme tra le temperature estive e invernali e marcate differenze tra giorno e notte. Si trova nell’entroterra, lontano dal mare. Ogni sottoregione ha clima, esposizione e altitudine propri: Gibbston, per esempio, è la più alta e la più fresca, con pendii esposti a nord, il lato soleggiato nell’emisfero australe.

La tabella mette le due regioni a confronto.

Roccia e suolo: ghiaia di fiume e scisto

Nelle pianure di Wairau la tessitura del suolo cambia nettamente a breve distanza, riflesso dell’antico corso a canali intrecciati del fiume Wairau. In uno studio su un vigneto, dove la ghiaia affiorava il suolo a 30 cm era più caldo di 1-2 °C rispetto al limo profondo, la fenologia delle viti era più avanzata e l’uva era più matura alla stessa data; la resa non variava. La Wairau Valley ha suoli ghiaiosi di antico letto di fiume, le Southern Valleys suoli più pesanti e argillosi.

Gran parte di Central Otago poggia sullo scisto di Otago, una roccia metamorfica formata da grovacca e argillite in un prisma di accrezione dal Giurassico superiore al Cretaceo inferiore. I suoli di Central Otago comprendono scisto alterato in terra fine, loess portato dal vento durante le glaciazioni e ghiaie fluvioglaciali, con depositi alluvionali di sabbia, ghiaia e limo su terrazzi e fondovalle.

Nulla dimostra che la mica o i minerali della roccia si possano percepire nel vino.

Sauvignon Blanc: da dove viene il frutto della passione

Le note di frutto della passione e di pompelmo di molti Sauvignon Blanc sono associate a tioli varietali, soprattutto il 3-mercaptoesan-1-olo (3MH) e il suo acetato 3MHA. L’uva non contiene 3MH libero, ma precursori inodori come i coniugati di cisteina e glutatione Cys-3MH e G3MH. Durante la fermentazione il lievito assorbe i precursori, rompe il legame carbonio-zolfo e libera il 3MH, poi ne trasforma una parte in 3MHA. I coniugati non spiegano tutto: in uno studio meno dell’1 % del Cys-3MH è diventato 3MH, pari solo a una piccola parte del 3MH del vino.

Raccolta e gestione contano. In uno studio su cinque siti di Marlborough, in tre di essi i vini da mosto vendemmiato a macchina contenevano più tioli varietali di quelli da uva raccolta a mano, e i mosti più ossidati davano vini con meno 3MH e 3MHA. Una successiva prova neozelandese ha tenuto Sauvignon Blanc raccolto a macchina a 6, 15 o 24 °C per 2 ore prima della pressatura, per imitare il trasporto: i precursori differivano tra 6 e 15 °C, ma i vini finiti non mostravano differenze significative di 3MH e 3MHA.

L’aroma dipende quindi dal vigneto e da ogni passaggio fino al serbatoio, e più precursori nel mosto non significano sempre più tioli nel bicchiere. La figura mostra la sequenza.

Pinot Noir e il costo del gelo a Central Otago

Il Pinot Noir è il vitigno simbolo di Central Otago e copre gran parte della sua superficie vitata. Il gelo è un rischio ricorrente. Nel novembre 2012 gelate primaverili hanno danneggiato i germogli nuovi delle viti a Central Otago (Otago Daily Times); i viticoltori hanno acceso irrigatori a pioggia sopra chioma e macchine a vento verso l’alba, e i gestori dei vigneti si aspettavano una certa perdita di raccolto. Non afferma neppure che la luce ultravioletta, lo strato di ozono o i minerali dello scisto producano un sapore preciso.

Esercizio: collegare clima, roccia e aroma

Domanda: con un esempio per regione, spieghi come clima e terreno possano portare a stili di vino diversi.

Risposta modello: a Marlborough, una valle asciutta e soleggiata con suoli ghiaiosi di antico letto di fiume dà Sauvignon Blanc il cui aroma di frutto della passione è associato a tioli liberati dai precursori dell’uva durante la fermentazione e cambia con la gestione alla raccolta e alla pressatura. A Central Otago, un clima continentale con forti contrasti e rischio di gelo, su suoli derivati dallo scisto, dà Pinot Noir il cui costo e rischio sono plasmati da quel clima. In entrambi i casi ci si deve limitare a ciò che è dimostrato: il legame tra una roccia precisa e un sapore non è stabilito.

Griglia di valutazione (6 punti): 2 per i fatti di clima e suolo di Marlborough; 2 per la spiegazione dei precursori di tioli e del loro rilascio da parte del lievito; 1 per il clima continentale e il gelo di Central Otago; 1 per aver evitato un’affermazione senza fondamento tra roccia e sapore.