Les climats de Bourgogne : la roche, la pente et six siècles de vendanges

Qu’est-ce qu’un climat ?

Les climats sont des parcelles de vigne précisément délimitées sur les coteaux de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Ces coteaux s’étirent sur environ 50 km, du sud de Dijon jusqu’aux Maranges.

Ce qui distingue un climat de son voisin, c’est une combinaison de conditions naturelles, surtout la géologie et l’exposition, et des cépages qui y sont plantés. Chaque parcelle a été façonnée par le travail de la vigne et, avec le temps, s’est fait reconnaître par le vin qu’elle donne. Le nom sur l’étiquette désigne donc un lieu, et non une marque ou un assemblage de parcelles.

Les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2015.

Dijon, Beaune et les villages

Le bien inscrit comprend deux parties. La première réunit les vignobles, les villages et la ville de Beaune, rattachée à la dimension commerciale du système. La seconde est le centre historique de Dijon, présenté comme le lieu de l’impulsion politique et réglementaire qui a donné naissance aux climats.

Cette façon de cultiver la vigne et de faire le vin s’est développée depuis le Moyen Âge. L’inscription ne s’arrête donc pas aux parcelles : elle englobe aussi les villes qui ont fait le commerce de ces vins et en ont fixé les règles.

Des sols qui changent d’une parcelle à l’autre

Deux familles de roches reviennent dans les descriptions du coteau : le calcaire, roche dure composée surtout de carbonate de calcium, et la marne, mélange plus tendre d’argile et de carbonate.

En règle générale de physique des sols, une marne riche en argile retient davantage d’eau qu’un sol mince posé sur un calcaire dur et fissuré, où l’eau s’écoule vite et où les racines suivent les fissures de la roche. La part de chacune sous une parcelle donnée, et la profondeur du sol, se lisent sur une carte géologique ou dans une fosse pédologique ; on ne peut pas les déduire du nom ni de la réputation d’un climat.

Les étages du Jurassique et leur âge

Les calcaires et les marnes de la Côte sont des roches sédimentaires du Jurassique, et on les désigne par étage. Parmi les étages figurent le Bajocien et le Bathonien (Jurassique moyen) et, dans une partie de la Côte de Beaune, le Callovien et l’Oxfordien. Savoir quel étage affleure sous quel climat relève de la carte géologique. Sans carte sous les yeux, prenez ces noms comme des repères, non comme la description d’une parcelle.

Sur la Charte chronostratigraphique internationale, le Bajocien s’étend d’il y a 170,9 à 168,2 millions d’années, le Bathonien de 168,2 à 165,3, le Callovien de 165,3 à 161,5 et l’Oxfordien de 161,5 à 154,8. La charte donne chacune de ces limites avec une marge d’incertitude, mais l’ordre des étages ne change pas. L’Oxfordien est donc plus jeune que le Bathonien de plusieurs millions d’années.

Cet ordre compte quand on lit une coupe. Dans une succession de couches sédimentaires non perturbée, les couches les plus jeunes reposent sur les plus anciennes : une marne oxfordienne ne peut se trouver sous un calcaire bathonien que si des failles ou des plis ont déplacé les couches.

Altitude, pente et exposition

Sur la Côte de Nuits (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, BIVB), les vignes sont situées entre 230 et 300 m d’altitude, sur des pentes souvent raides, jusqu’à 25 % environ, exposées surtout à l’est et au sud-est. Ses appellations les plus connues occupent le milieu du coteau, entre le plateau des Hautes-Côtes au-dessus et les terres plus planes en contrebas.

Deux principes généraux aident à comprendre pourquoi le milieu de pente est recherché, sans être pour autant des mesures propres à un climat. L’eau et les particules fines descendent la pente : les sols de mi-coteau sont donc souvent plus minces et mieux drainés qu’au pied du coteau. Par nuit claire et sans vent, l’air froid s’écoule aussi vers le bas et s’accumule sur les terrains bas et plats, où le risque de gelée de printemps est plus élevé.

Une exposition à l’est ou au sud-est signifie que les vignes reçoivent le soleil du matin. Orientation, pente et altitude exactes varient d’un climat à l’autre ; il faut les lire sur les plans de délimitation plutôt que les déduire des chiffres ci-dessus.

Climat et vendanges plus précoces

La plus longue série homogène de dates de vendange vient de Beaune. En 2019, Labbé et ses collègues ont reconstitué, à partir d’archives, une série homogène des dates de vendange à Beaune couvrant les années 1354 à 2018.

La série montre une rupture nette. Depuis 1988, les vendanges à Beaune commencent en moyenne 13 jours plus tôt qu’au cours des siècles précédents de la série, un changement que les auteurs relient au réchauffement. En règle générale, une maturation qui s’achève dans les semaines plus chaudes de la fin de l’été tend à donner des raisins plus sucrés et moins acides ; c’est une tendance générale, non une mesure propre à un climat.

Les gelées de printemps et la grêle d’été sont souvent citées parmi les risques en Bourgogne.

Deux cépages, un lieu à la fois

Dans l’AOC régionale Bourgogne, le pinot noir est le cépage principal des vins rouges et le chardonnay celui des vins blancs. Comme rouges et blancs reposent chacun sur un cépage principal, la comparaison des vins de climats voisins est moins brouillée par des différences d’assemblage.

Les climats les plus célèbres sont aussi des appellations à part entière. Un grand cru comme Chapelle-Chambertin dispose de son propre cahier des charges d’appellation d’origine contrôlée, qui fixe son aire délimitée et ses règles de production.

L’idée de transparence, souvent associée à la Bourgogne, en découle : quand le cépage et la méthode restent à peu près constants, les différences restantes renvoient au lieu. C’est une interprétation, non une loi ; le millésime et les choix du vigneron comptent aussi.

Exercice 1 : pourquoi le milieu du coteau ?

Question
À partir de l’altitude, de la pente et de l’exposition indiquées pour la Côte de Nuits, expliquez pourquoi les vignes de mi-coteau sont souvent préférées à celles du pied de coteau.

Réponse modèle
Les vignes de la Côte de Nuits se situent entre 230 et 300 m d’altitude (BIVB), sur des pentes allant jusqu’à 25 % environ, exposées surtout à l’est et au sud-est. Comme l’eau et les particules fines descendent la pente, les sols de mi-coteau tendent à être plus minces et mieux drainés. Par nuit claire et sans vent, l’air froid s’écoule vers les terrains bas et plats, si bien que les parcelles de mi-coteau sont moins exposées aux gelées de printemps. Une exposition à l’est apporte le soleil du matin. Ce sont des principes généraux ; les conditions d’un climat précis se vérifient sur une carte.

Barème (10 points)
- Altitude, pente et exposition citées correctement (3 points)
- Drainage et profondeur du sol expliqués comme un processus de pente (3 points)
- Écoulement de l’air froid et risque de gel expliqués (3 points)
- Rappel que des principes généraux ne remplacent pas les données de la parcelle (1 point)

Exercice 2 : lire l’ordre des couches

Question
Une coupe montre une marne oxfordienne sous un calcaire bathonien, sans faille ni pli indiqués. À l’aide de l’âge des étages, expliquez pourquoi la coupe est fausse.

Réponse modèle
Sur la Charte chronostratigraphique internationale, le Bathonien s’étend d’il y a 168,2 à 165,3 millions d’années et l’Oxfordien de 161,5 à 154,8 : les roches oxfordiennes sont donc plus jeunes. Dans une succession sédimentaire non perturbée, les couches jeunes reposent sur les plus anciennes. Une marne oxfordienne ne pourrait apparaître sous un calcaire bathonien que si des failles, des plis ou un renversement avaient déplacé les couches, et la coupe devrait alors le montrer. Faute de quoi, l’ordre a été dessiné à l’envers.

Barème (10 points)
- Âges des étages cités d’après la charte (4 points)
- Principe selon lequel les couches jeunes reposent sur les anciennes (4 points)
- Exception nommée, failles ou plis (2 points)