新西兰的两极：马尔堡与中奥塔哥

两个产区，一座岛

位于南岛东北部的马尔堡有三个次产区：怀劳河谷、南部河谷和阿瓦特雷河谷。马尔堡是2018年注册的地理标志，涵盖这三个次产区，所以酒标上只写马尔堡，并不能说明葡萄来自哪个河谷。

中奥塔哥位于南岛南部的内陆，处在南纬45度线上。新西兰葡萄酒种植者协会称它为世界最南的葡萄酒产区，但阿根廷巴塔哥尼亚丘布特省也有位于南纬45度附近的葡萄园，并提出同样的说法，因此它是最偏南的产区之一。中奥塔哥有六个次产区：亚历山德拉、班诺克本、本迪戈、克伦威尔盆地（包括洛伯恩和比萨）、吉布斯顿和瓦纳卡。

本文对每个产区沿同一条链条展开：先气候，再岩石，然后是代表品种的化学，最后是种植的代价。

气候：阳光与干燥，对大陆性

干燥是马尔堡气候的主要特征（新西兰国家水和大气研究所 NIWA）：该地区大部分位于主分水岭以东的雨影区，夏季干旱经常发生。这里日照也很充足，怀劳河谷每年明亮日照超过2,400小时，为区内最高。怀劳以南的阿瓦特雷河谷更凉爽、更干燥、风更大，葡萄园往往有一定海拔。

中奥塔哥是新西兰唯一具有大陆性气候的葡萄酒产区，气候干燥，冬夏气温差异极大，昼夜温差也很明显。它位于内陆，远离海洋。各次产区的气候、朝向和海拔各不相同，例如吉布斯顿是海拔最高、最凉爽的次产区，坡地朝北；在南半球，朝北的坡面是向阳面。

表格把两个产区并排放在一起。

岩石与土壤：河流砾石与片岩

在怀劳平原，土壤质地在很短的距离内就有明显变化，反映了怀劳河过去的辫状河道。一项葡萄园研究发现，在砾石露出地表的地方，30厘米深处的土温比深层粉砂土高1至2°C，葡萄树的物候更早，同一天的果实也更成熟，而产量没有差别。怀劳河谷是古河床砾石土壤，南部河谷的土壤则更黏重、含黏土更多。

中奥塔哥的大部分位于奥塔哥片岩之上。这是一种变质岩，由硬砂岩和泥质岩在晚侏罗世至早白垩世的增生楔中形成。中奥塔哥的土壤包括风化成细土的片岩、冰期由风搬运的黄土、冰川冲积砾石，以及阶地和谷底的砂、砾石和粉砂冲积物。

没有证据表明岩石中的云母或矿物可以在酒中尝出来。

长相思：百香果香气从哪里来

许多长相思的百香果和葡萄柚香气与品种硫醇有关，主要是3-巯基己-1-醇（3MH）及其乙酸酯3MHA。葡萄中没有游离的3MH，而是含有无香气的前体，如半胱氨酸和谷胱甘肽结合物Cys-3MH和G3MH。发酵时，酵母吸收这些前体，切断碳硫键释放出3MH，再把其中一部分转化为3MHA。不过，结合物并不能解释全部：一项研究发现，Cys-3MH转化为3MH的比例不到1%，只占酒中3MH的一小部分。

采收和处理也很重要。一项以马尔堡五个地点为对象的研究中，有三个地点用机械采收葡萄汁酿成的酒，品种硫醇含量高于手工采摘葡萄酿成的酒；氧化程度越高的葡萄汁，酿成的酒中3MH和3MHA越少。之后新西兰的一项试验把机械采收的长相思在压榨前于6°C、15°C或24°C下保持2小时，以模拟运输：6°C与15°C之间的前体含量出现差异，但成酒中的3MH和3MHA没有显著差别。

因此，香气取决于葡萄园，也取决于直到发酵罐的每一步；葡萄汁中前体多，并不一定意味着杯中的硫醇多。图中展示了这一顺序。

黑皮诺与中奥塔哥的霜冻代价

黑皮诺是中奥塔哥的代表品种，占据大部分种植面积。霜冻是反复出现的风险。2012年11月，春季霜冻损伤了中奥塔哥葡萄树的新芽，种植者在黎明前后开启了顶部喷淋装置和防霜风机，葡萄园管理者预计会有一定减产（《奥塔哥每日时报》）。关于紫外线、臭氧层或片岩矿物会产生某种特定风味的说法，同样不写。

练习：把气候、岩石与香气联系起来

问题：从每个产区各举一个例子，说明气候和土地如何形成不同的葡萄酒风格。

参考答案：在马尔堡，干燥、日照充足、土壤为古河床砾石的河谷出产长相思，其百香果香气与发酵中从葡萄前体释放的硫醇有关，也会因采收和压榨的处理方式而改变。在中奥塔哥，温差大、有霜冻风险的大陆性气候，加上源自片岩的土壤，出产黑皮诺，其成本和风险由气候决定。两者都应只限于已证实的内容：特定岩石与风味之间的联系并未确立。

评分标准（共6分）：马尔堡气候与土壤事实2分；硫醇前体与酵母释放的解释2分；中奥塔哥的大陆性气候与霜冻1分；避免无依据的岩石与风味断言1分。