Los dos polos de Nueva Zelanda: Marlborough y Central Otago

Dos regiones, una isla

Marlborough, en el noreste de la Isla Sur, tiene tres subregiones: el valle de Wairau, los Southern Valleys y el valle de Awatere. El nombre es una indicación geográfica registrada en 2018 que abarca las tres, de modo que una etiqueta que solo dice Marlborough no indica de qué valle procede la fruta.

Central Otago está tierra adentro, en el sur de la isla, sobre el paralelo 45 sur. New Zealand Winegrowers la llama la región vinícola más meridional del mundo, pero en Chubut, en la Patagonia argentina, también hay viñedos hacia los 45° sur que reclaman lo mismo, así que es una de las más meridionales. Central Otago tiene seis subregiones: Alexandra, Bannockburn, Bendigo, la cuenca de Cromwell (con Lowburn y Pisa), Gibbston y Wānaka.

El artículo sigue una misma cadena para cada región: clima, roca, química de la uva emblemática y coste de cultivarla.

Clima: soleado y seco frente a continental

El rasgo principal del clima de Marlborough es la sequedad (NIWA): la mayor parte de la región está en la sombra pluviométrica al este de la divisoria principal, y las sequías de verano son frecuentes. También es soleada: en el valle de Wairau, NIWA registra más de 2.400 horas de sol brillante al año, la cifra más alta de la región. El valle de Awatere, al sur de Wairau, es más fresco, más seco y más ventoso, a menudo con cierta altitud.

Central Otago es la única región vinícola del país con clima continental: es seca, con una variación extrema entre las temperaturas de verano e invierno y marcadas diferencias entre el día y la noche. Está tierra adentro, lejos del mar. Cada subregión tiene su propio clima, orientación y altitud: Gibbston, por ejemplo, es la más alta y fresca, con laderas orientadas al norte, que en el hemisferio sur son las que miran al sol.

La tabla coloca las dos regiones lado a lado.

Roca y suelo: grava de río y esquisto

En las llanuras de Wairau la textura del suelo cambia de forma marcada a corta distancia, reflejo del antiguo cauce trenzado del río Wairau. En un estudio de viñedo, donde la grava llegaba a la superficie el suelo a 30 cm estaba de 1 a 2 °C más cálido que sobre limo profundo, la fenología de las cepas iba más adelantada y la uva estaba más madura en la misma fecha; el rendimiento no varió. El valle de Wairau tiene suelos de antiguo lecho de río con grava, y los Southern Valleys suelos más pesados y arcillosos.

Gran parte de Central Otago se asienta sobre el esquisto de Otago, una roca metamórfica formada a partir de grauvaca y argilita en un prisma de acreción del Jurásico tardío al Cretácico temprano. Los suelos de Central Otago incluyen esquisto meteorizado en tierra fina, loess transportado por el viento en las glaciaciones y gravas fluvioglaciares, con depósitos aluviales de arena, grava y limo en terrazas y fondos de valle.

No hay pruebas de que la mica o los minerales de la roca se puedan percibir en el vino.

Sauvignon Blanc: de dónde viene la fruta de la pasión

Las notas de fruta de la pasión y de pomelo de muchos Sauvignon Blanc se asocian a tioles varietales, sobre todo el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y su acetato 3MHA. La uva no contiene 3MH libre, sino precursores inodoros como los conjugados de cisteína y glutatión Cys-3MH y G3MH. Durante la fermentación, la levadura absorbe los precursores, rompe el enlace carbono-azufre y libera 3MH, y luego convierte parte del 3MH en 3MHA. Los conjugados no lo explican todo: en un estudio, menos del 1 % del Cys-3MH se transformó en 3MH, y aportó solo una pequeña parte del 3MH del vino.

La vendimia y el manejo importan. En un estudio con cinco parcelas de Marlborough, en tres de ellas los vinos de mosto vendimiado a máquina tenían más tioles varietales que los de uva recogida a mano, y los mostos más oxidados dieron vinos con menos 3MH y 3MHA. Un ensayo neozelandés posterior mantuvo Sauvignon Blanc vendimiado a máquina a 6, 15 o 24 °C durante 2 horas antes del prensado, para imitar el transporte: los precursores difirieron entre 6 y 15 °C, pero los vinos terminados no mostraron diferencias significativas de 3MH y 3MHA.

Así, el aroma depende del viñedo y de cada paso hasta el depósito, y más precursor en el mosto no siempre significa más tiol en la copa. La figura muestra la secuencia.

Pinot Noir y el coste de la helada en Central Otago

El Pinot Noir es la variedad emblemática de Central Otago y ocupa la mayor parte de su viñedo. La helada es un riesgo recurrente. En noviembre de 2012, heladas primaverales dañaron los brotes nuevos de las viñas en Central Otago (Otago Daily Times); los viticultores pusieron en marcha aspersores elevados y máquinas de viento hacia el amanecer, y los gestores de viñedo esperaban cierta pérdida de cosecha. Tampoco afirma que la luz ultravioleta, la capa de ozono o los minerales del esquisto produzcan un sabor concreto.

Ejercicio: unir clima, roca y aroma

Pregunta: con un ejemplo de cada región, explique cómo el clima y el terreno pueden dar estilos de vino distintos.

Respuesta modelo: en Marlborough, un valle seco y soleado con suelos de antiguo lecho de río con grava cultiva Sauvignon Blanc cuyo aroma a fruta de la pasión se asocia a tioles liberados de precursores de la uva durante la fermentación y cambia con el manejo en la vendimia y el prensado. En Central Otago, un clima continental con grandes contrastes y riesgo de helada, sobre suelos derivados de esquisto, cultiva Pinot Noir cuyo coste y riesgo dependen de ese clima. En ambos casos hay que limitarse a lo que está demostrado: el vínculo entre una roca concreta y un sabor no está establecido.

Criterios de puntuación (6 puntos): 2 por los hechos de clima y suelo de Marlborough; 2 por la explicación de los precursores de tioles y su liberación por la levadura; 1 por el clima continental y la helada de Central Otago; 1 por evitar una afirmación sin respaldo entre roca y sabor.