Les deux pôles de la Nouvelle-Zélande : Marlborough et Central Otago

Deux régions, une île

Marlborough, au nord-est de l’île du Sud, compte trois sous-régions : la vallée de Wairau, les Southern Valleys et la vallée d’Awatere. Le nom est une indication géographique enregistrée en 2018 qui couvre les trois ; une étiquette qui indique seulement Marlborough ne dit donc pas de quelle vallée vient le raisin.

Central Otago se trouve à l’intérieur des terres, au sud de l’île, sur le 45e parallèle sud. New Zealand Winegrowers la présente comme la région viticole la plus méridionale du monde, mais des vignobles du Chubut, en Patagonie argentine, situés eux aussi vers 45° sud, revendiquent le même titre ; elle est donc l’une des plus méridionales. Central Otago compte six sous-régions : Alexandra, Bannockburn, Bendigo, le bassin de Cromwell (avec Lowburn et Pisa), Gibbston et Wānaka.

L’article suit la même chaîne pour chaque région : le climat, la roche, la chimie du cépage phare, puis le coût de sa culture.

Climat : ensoleillé et sec ou continental

La sécheresse est le trait principal du climat de Marlborough (NIWA) : l’essentiel de la région se trouve dans l’ombre pluviométrique à l’est de la ligne de partage des eaux principale, et les sécheresses estivales sont fréquentes. La région est aussi très ensoleillée : dans la vallée de Wairau, le NIWA relève plus de 2 400 heures de soleil par an, le plus élevé de la région. La vallée d’Awatere, au sud de Wairau, est plus fraîche, plus sèche et plus ventée, souvent en altitude.

Central Otago est la seule région viticole du pays au climat continental : elle est sèche, avec des écarts extrêmes entre les températures d’été et d’hiver et de nettes différences entre le jour et la nuit. Elle se trouve à l’intérieur des terres, loin de la mer. Chaque sous-région a son propre climat, son exposition et son altitude : Gibbston, par exemple, est la plus haute et la plus fraîche, avec des pentes exposées au nord, côté soleil dans l’hémisphère Sud.

Le tableau place les deux régions côte à côte.

Roche et sol : graviers de rivière et schiste

Dans la plaine de Wairau, la texture du sol change nettement sur de courtes distances, reflet de l’ancien cours en tresses de la rivière Wairau. Dans une étude menée sur un vignoble, là où les graviers affleuraient, le sol à 30 cm était plus chaud de 1 à 2 °C que sur limon profond, la phénologie des vignes était plus avancée et les raisins plus mûrs à la même date ; le rendement ne différait pas. La vallée de Wairau a des sols graveleux d’ancien lit de rivière, et les Southern Valleys des sols plus lourds et plus argileux.

Une grande partie de Central Otago repose sur le schiste d’Otago, une roche métamorphique formée à partir de grauwacke et d’argilite dans un prisme d’accrétion du Jurassique supérieur au Crétacé inférieur. Les sols de Central Otago comprennent du schiste altéré en terre fine, du lœss apporté par le vent lors des glaciations et des graviers fluvioglaciaires, avec des dépôts alluviaux de sable, de gravier et de limon sur les terrasses et les fonds de vallée.

Rien ne montre que le mica ou les minéraux de la roche se goûtent dans le vin.

Sauvignon blanc : l’origine du fruit de la passion

Les notes de fruit de la passion et de pamplemousse de nombreux sauvignons blancs sont associées à des thiols variétaux, surtout le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) et son acétate 3MHA. Le raisin ne contient pas de 3MH libre, mais des précurseurs inodores comme les conjugués de cystéine et de glutathion Cys-3MH et G3MH. Pendant la fermentation, la levure absorbe les précurseurs, rompt la liaison carbone-soufre et libère le 3MH, puis en transforme une partie en 3MHA. Les conjugués n’expliquent pas tout : dans une étude, moins de 1 % du Cys-3MH est devenu du 3MH, ce qui ne représentait qu’une petite part du 3MH du vin.

La récolte et la manutention comptent. Dans une étude portant sur cinq sites de Marlborough, les vins issus de jus récoltés à la machine contenaient plus de thiols variétaux que ceux de raisins cueillis à la main sur trois des cinq sites, et les jus plus oxydés donnaient des vins plus pauvres en 3MH et 3MHA. Un essai néo-zélandais ultérieur a maintenu du sauvignon blanc récolté à la machine à 6, 15 ou 24 °C pendant 2 heures avant le pressurage, pour imiter le transport : les précurseurs différaient entre 6 et 15 °C, mais les vins finis ne montraient pas de différence significative en 3MH et 3MHA.

L’arôme dépend donc du vignoble et de chaque étape jusqu’à la cuve, et davantage de précurseurs dans le jus ne signifie pas toujours davantage de thiols dans le verre. La figure montre la séquence.

Pinot noir et coût du gel à Central Otago

Le pinot noir est le cépage phare de Central Otago et couvre l’essentiel de son vignoble. Le gel est un risque récurrent. En novembre 2012, des gelées de printemps ont endommagé les jeunes pousses des vignes de Central Otago (Otago Daily Times) ; les viticulteurs ont mis en marche des asperseurs en surplomb et des tours antigel vers l’aube, et les gestionnaires de vignobles s’attendaient à une certaine perte de récolte. Il n’affirme pas non plus que les ultraviolets, la couche d’ozone ou les minéraux du schiste produisent une saveur précise.

Exercice : relier climat, roche et arôme

Question : à l’aide d’un exemple par région, expliquez comment le climat et le terrain peuvent conduire à des styles de vin différents.

Réponse type : à Marlborough, une vallée sèche et ensoleillée aux sols graveleux d’ancien lit de rivière produit un sauvignon blanc dont l’arôme de fruit de la passion est associé à des thiols libérés des précurseurs du raisin pendant la fermentation et varie selon la manutention à la récolte et au pressurage. À Central Otago, un climat continental aux grands écarts et au risque de gel, sur des sols issus du schiste, produit un pinot noir dont le coût et le risque sont façonnés par ce climat. Dans les deux cas, il faut s’en tenir à ce qui est démontré : le lien entre une roche précise et une saveur n’est pas établi.

Barème (6 points) : 2 points pour les faits de climat et de sol de Marlborough ; 2 points pour l’explication des précurseurs de thiols et de leur libération par la levure ; 1 point pour le climat continental et le gel de Central Otago ; 1 point pour avoir évité une affirmation sans appui entre roche et saveur.